Filet de truite de mer court-bouillonné, beurre blanc citronné
Excellent plat du Thuriès de Janvier 1991!
Pour 4 personnes:
1/ Dans 40g de beurre, suer 2 navets, 4 carottes, 2 blancs de poireaux, 1/2 bulbe de fenouil, 4 échalotes, le tout émincé. Puis verser 50cl de vin blanc, ajouter le bouquet garni. Réduire à sec. Verser ensuite 1,5l d'eau, 1cc de poivre vert, 1cc de graines de coriandre écrasées, la peau d'orange séchée, 2 gousses d'ail en chemise écrasées. Porter à ébullition, saler, poivrer et cuire doucement pendant 25'. Retirer bouquet garni, le cèleri, la peau d'orange.
2/ Cuire les filets de truite 3' dans la nage bouillante, puis les retirer, et réserver au chaud.
3/ Monter la nage avec 150g de beurre. Presser un filet de citron, rectifier l'assaisonnement.
4/ Napper les assiettes bien chaudes de nage. Déposer par dessus les filets puis répartir la garniture. Servir très chaud.
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