Cannelloni de betterave au chèvre aromatisé aux noix sur son crumble, jus de betterave, rosace de betterave crue et roquette

21 janvier 2012

Cannelloni de betterave au chèvre aromatisé aux noix sur son crumble, jus de betterave, rosace de betterave crue et roquette

Dans le journal, un concours culinaire était proposé dans ma région. Pour une fois! J'ai sauté sur l'occasion d'autant plus que le thème imposé était le fromage de chèvre frais. Une contrainte supplémentaire était le temps: il fallait imaginer une recette réalisable en 45'. Merci à mes testeurs qui ont mangé de la betterave des jours et des jours, hi!!!!! Et oui, je ne l'aime pas, hi!!!!! Quoique là......, ça n'était pas mauvais, hi!!!!! Je pense avoir réuni toutes les saveurs qui conditionnent la réussite d'un bon plat: le croquant, le fondant, le doux, l'acide, les couleurs, une harmonie des saveurs, des associations "qui fonctionnent"!

Pour 6 personnes:

1/ CRUMBLE:

Préchauffer le four à 180°c. Dans un saladier, mélanger du bout des doigts 50g de beurre froid avec 70g de farine, sel, poivre, 1cc de graines de sésame, 1cs de noix concassées au rouleau, thym frais émietté. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Répartir sur une plaque de cuisson antiadhésive et cuire 15' à 20' à 180°c, jusqu'à légère coloration. Sortir du four et laisser refroidir.

2/ CANNELLONI:

Faire bouillir 200ml d'eau avec 2g d'Agar-agar pendant 2'. Verser le tout dans le blender et mixer avec un bon 1/4 d'une betterave cuite de 300g. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier film et réserver au réfrigérateur 15'.

3/ GARNITURE DU CANNELLONI:

Dans un saladier, mélanger 150g de chèvre frais avec 1 échalote hachée, 1 grosse cs de persil haché, sel, poivre, 2cs d'huile de noix, 1cs de jus de citron.

4/ VINAIGRETTE:

Mélanger 5cl de vinaigre de vin avec 5cl d'huile de tournesol, 10cl d'huile de noix, 1/2cc de moutarde, sel, poivre. Mélanger la roquette à cette vinaigrette.

5/ COULIS DE BETTERAVE:

Passer le reste de la betterave à la centrifugeuse pour en récupérer le jus. Obtenir 150ml de liquide en rajoutant éventuellement de l'eau. Saler légèrement et chauffer à 70°c. Mixer au mixer plongeant avec 30g de beurre cru.

6/ DRESSAGE:

* A l'aide d'un rectangle en inox de 9cm de long, déposer le crumble dans l'assiette, et tasser. Retirer le cadre.

* Dans la gelée de betterave, découper des rectangles de 9x7cm. Avec une poche à douille (pour moi, seringue sans embout), déposer à la base de chaque rectangle un boudin de fromage. En s'aidant du papier film, rouler les cannelloni et les déposer sur chaque rectangle de crumble.

* A l'aide d'une mandoline, tailler de très fines tranches de betterave crue. Les répartir en rosace dans les assiettes. Poser par dessus un peu de roquette, et parsemer le tout de graines de sésame.

* Finir la décoration avec des points de coulis de betterave.

Cannelloni_de_betterave_au_ch_vre_frais

Malheureusement, j'ai appris trop tard, qu'en plus du chèvre, il fallait cuisiner le potiron. Les chefs n'ont pas voulu prendre en compte l'erreur dans les 2 journaux qui parlaient du concours et n'ont donc pas validé ma participation!

Posté par lespassionsdeval à 12:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: fromage, sésame, entrée froide, salade, noix, roquette, concours, betterave

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Commentaires

Ch & N

24/01/2012 06:14

...par chance , nous aimons la betterave ...( plusieurs essais donc plusieurs betteraves...) revenons sérieux , c'était une entrée fraîche , colorée très réussie.