Gâteau ZEN

22 juin 2011

C'est Sylvie Aït-Ali qui a donné ce nom au gâteau d'un de ses livres "Desserts festifs". Vous savez combien je suis une de ses plus grandes fans! C'est donc tout naturellement que j'ai réalisé un de ses gâteaux pour l'offrir à mon papa pour la fête des pères. Il est un peu délicat à réaliser, alors prévoyez bien 1h30 de préparation, du courage aussi pour les phases délicates! Merci à pour son chocolat et à pour sa casserole bain-Marie.

Pour un gâteau de 24cm de diamètre:

1/ BISCUIT: Fondre 125g de chocolat noir au bain-Marie avec 125g de beurre. Mélanger dans un saladier avec 125g de sucre, 60g de poudre de noisettes, 30g de farine, 3 jaunes d'oeufs un à un, puis les blancs montés en neige. Verser cette pâte dans 2 cercles de 20cm de diamètre (fond= papier alu) et cuire 20' à 180°c. Démouler, réserver.

2/ CARAMEL: Réaliser un caramel doré avec 300g de sucre. Puis, le retirer du feu et y ajouter 80g de beurre salé coupé en petits morceaux. Ajouter ensuite 20cl de crème fraîche chaude sans cesser de remuer, sur feu doux pendant 2'. La crème obtenue doit devenir onctueuse et homogène.

3/ MOUSSE: Fouetter 30cl de crème fraîche entière en chantilly pas trop ferme. Fondre au bain-Marie 180g de chocolat au lait. Quand il est bien lisse, verser 2cs de caramel et 3 feuilles de gélatine ramollies. Bien mélanger . Incorporer délicatement la chantilly.

4/ MONTAGE: Sur un plat, déposer un cercle de 24cm de diamètre, entouré de rhodoïd. Placer le 1er disque de biscuit, le napper de sauce au caramel jusqu'à 0,5cm de bords. Recouvrir de la moitié de la mousse. Placer le 2nd disque par dessus et finir de couvrir avec le reste de mousse. Lisser la surface et placer au congélateur.

5/ DRESSAGE: Décorer à l'aide d'un pochoir et de poudre de pralin, et de sauce caramel. Placer l'entremets 2 heures au réfrigérateur avant le service.