Fraisier en habit d'amande

14 juillet 2009

Cette fois, c'est chez Guy Demarle que j'ai trouvé la recette. Au départ, l'objectif était de tester une pâte d'amande maison. La recette propose d'en recouvrir le dessus d'un fraisier, alors, ça me convenait parfaitement. Et puis, sur ma lancée, j'ai tout recouvert, et fait quelques petites décorations: une fête des mères un peu en retard, hi!!!!

Pour un gâteau de 17*24 cm:

1/ Préparation du biscuit génoise:

Battre au fouet 3 œufs et 100g de sucre et chauffer le tout au bain-Marie jusqu'à 40°c, sans cesser de battre. Continuer hors du feu jusqu'à ce que la préparation ait triplé de volume. Verser alors 100g de farine tamisée et l' incorporer délicatement. Étaler le mélange sur une plaque à pâtisserie beurrée et farinée et cuire 12' à 180°c. Démouler une fois tiède, et découper 2 gâteaux à l'aide du cadre inox.

2/ Préparation de la crème mousseline:

Faire bouillir 40cl de lait avec 100g de sucre. Dans la cuve de votre KA (Kitchen Aid), mélanger au fouet 2 œufs + 1 jaune, 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer 60g de maïzena. Verser une partie du lait bouillant dans la cuve, mélanger , puis verser toute la préparation dans la casserole, sur le lait. Remuer jusqu'à ébullition.

Retirer la casserole du feu et ajouter 100g de beurre mou. Laisser refroidir puis ajouter encore 100g de beurre mou et fouetter jusqu'à l'obtention d'une masse légère et onctueuse. Ajouter éventuellement 3cs de liqueur de framboise.

3/ Montage:

Au fond du cadre, déposer un des 2 biscuits Génoise. Imbiber avec un sirop de framboise. Couper suffisamment de fraises en 2 pour pouvoir faire le tour du cadre. Couper le reste en petits cubes (600g de fraises en tout). Disposer les 1/2 fraises debout contre le cadre, verser la 1/2 de la crème mousseline, ajouter les dés de fraises et compléter avec l'autre 1/2 de crème. Recouvrir le tout du 2ième biscuit imbibé . Réserver au frais.

PÂTE D'AMANDE MAISON:

J'ai suivi les indications de Marmiton, et j'ai mélangé 200g de poudre d'amande avec 200g de sucre glace et 4cs 1/2 d'eau (auxquelles on peut rajouter quelques gouttes d'extrait d'amande amère). C'est aussi à ce moment-là qu'on peut colorer la pâte. Former une boule et réserver au réfrigérateur quelques heures, enroulée de papier film.

Étaler la pâte au rouleau, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, jusqu'à une épaisseur de 2mm. Retirer une feuille, étaler sur le gâteau, puis retirer l'autre feuille.

Avec les chutes, j'ai réalisé 2 roses que j'ai colorées avec une bombe de colorant alimentaire, ramenée de Paris, hi!!!!

Fraisier_en_habit_d_amande

Voilà la version pour les 70 ans de papa: le thème était la mer

A propos de Demarle, Dominique présentera à la réunion qui se tient à mon domicile à Fos-sur-Mer, tous les livres de recettes, ainsi que tous les moules, et bien d'autres, vous permettant de réaliser ces jolies présentations. Alors, n'hésitez pas à vous inscrire, il s'agit du Samedi 19 (et pas 20) Septembre à 14h.