Olivier Scola au salon du chocolat de Marseille, sa recette

29 novembre 2015

Olivier Scola au salon du chocolat de Marseille, sa recette

Quand on a une idôle, on ne peut plus s'en passer, lol! Voici la recette que ce chef talentueux a présentée au salon du chocolat de Marseille:

Langoustines bretonnes rôties,

Cappelletti au parmesan et mousserons

Crackers de langoustines,

Sauce chocolat blanc,

Truffes blanches d’Alba
Recette réalisée à l’occasion du 7^ème Salon du Chocolat de Marseille

Recette pour 4 personnes :

LE MARCHÉ

4 langoustines 2-4 pièces au kilo, 12 g de truffe blanche d’Alba, 40 g de beurre demi-sel

Cappelletti :
35 g de farine de châtaigne
70 g de farine T55
10 g de chocolat blanc

10 g d’huile d’olive
2 jaunes d’oeuf

Farce de cappelletti :
100 g de mascarpone
20 g de parmesan en poudre

60 g de mousserons

1 cébette

2 g d’ail

Crackers de langoustine :

100 g de bisque

10 g de sucre glace

20 g de maïzena

35 g de blancs d’œufs

Bisque :

Têtes de langoustines

1 cuillère à café de concentré

40 g de carottes

40 g d’oignons blancs doux des Cévennes

2 g d’ail

Huile d’arachide pour mémoire

Sauce chocolat blanc :

100 g de bisque

20 g de chocolat blanc

Coulis de persil :

2 bottes de persil

1 pointe d’acide ascorbique

30 g d’huile d’olive

Coulis de langoustines :

30 g de sauce de chocolat blanc

0,30 g de xanthane

PROGRESSION

Langoustines :
Décortiquer les langoustines, les réserver au frais. Concasser les pinces et les têtes.

Bisque :

Colorer les têtes de langoustine. Une fois revenues, ajouter les garnitures aromatiques, bien dorer, déglacer deux fois, mouiller, cuire 15 minutes, passer, réduire à 230 g.

Chocolat blanc :

Prélever 100 g de bisque. Monter avec 20 g de chocolat blanc. Rectifier l’assaisonnement.

Crackers :

Prélever 100 g de bisque. Ajouter le sucre glace, la maïzena. Mixer, ajouter les blancs d’œufs. Rectifier l’assaisonnement. Coucher sur plaque. Cuire au four 20 minutes à 145 °C.

Coulis de langoustines :

Mixer les 30 g restant de bisque avec le xanthane. Rectifier l’assaisonnement et mettre en pipette.

Coulis de persil :

Equeuter puis blanchir le persil. Rafraichir, monter à l’huile d’olive et fixer avec l’acide ascorbique. Rectifier l’assaisonnement.

Pâte de cappelletti :

Mixer les solides, ajouter les liquides, abaisser au laminoire, réserver.

Farce :

Etuver les mousserons. Réunir tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Pliage :

Avec un emporte-pièce rond de 6cm de diamètre, découper un disque, disposer au 2/3 la farce (6 g par raviole), replier la raviole en demi lune, plier les 2 extrémités, réserver, cuire à la commande. Rôtir les langoustines au beurre demi-sel.Dresser harmonieusement.

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