Dos de cabillaud rôti, sur compotée d'oignons doux

5 mars 2013

Dos de cabillaud rôti, sur compotée d'oignons doux

Voilà une recette de Serge Chenet, MOF que j'ai adaptée à ma façon, un vrai régal! Merci à mon partenaire pour sa cuillère plume:

Pour 4 personnes:

1/ Cuire 800g d'oignons doux émincés dans un peu de beurre, sans coloration. Ajouter 4dl de crème fraîche aux 3/4 de la cuisson, sel, poivre. Cuire à feu doux.

2/ Dans une casserole, faire suer 1 échalote émincée dans une noisette de beurre. Ajouter 100g de miel et 2 betteraves coupées en petits cubes.(Attention, ne pas colorer). Déglacer avec 10cl de Xérès, laisser réduire puis ajouter 3dl de fond de volaille. Cuire environ 1 heure à feu doux, à couvert. Assaisonner, la sauce est un peu épaisse. Retirer les betteraves, réserver au chaud. Monter le jus avec 50g de beurre.

3/ Couper 1 oignon à la mandoline. Tremper les rondelles dans le lait, puis la farine avant de plonger dans le bain de friture jusqu'à coloration. Réserver sur un papier absorbant et saler.

4/ Cuire 4 filets de cabillaud côté peau 3' dans un peu d'huile, puis cuire l'autre face en 2'.

5/ Dresser dans chaque assiette, la compotée d'oignons. Disposer par dessus les cubes de betterave, le filet de poisson, des oignons frits, et marbrer l'assiette avec du jus de betterave, grâce à la cuillère plume à dessiner.