Chiboust ébène

3 novembre 2015

Je me suis régalée à réaliser ce gâteau pour mon amie. J'espère que cette amie aura eu, avec sa famille, autant de plaisir à le déguster. La recette vient du livre "Chocolat, délices et gourmandises" de Sylvie Aït-Ali.

Pour 8 à 10 personnes:

1/ BISCUIT: Faire fondre 100g de chocolat noir au bain-Marie avec 150g de beurre. Fouetter 3 oeufs avec 120g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter le chocolat fondu. Incorporer 40g de farine, 40g de poudre d'amandes. Verser la pâte dans un moule beurré et fariné de 24cm de diamètre. Enfourner pour 30' à 180°c. Démouler une fois froid, et placer sur un plat, dans un cercle de même diamètre. Placer autour du gâteau contre les parois du cercle un rhodoïd.

2/ CHIBOUST: Porter à ébullition 60cl de lait. Dans un saladier, battre 7 jaunes d'oeufs avec 100g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajouter 60g de maïzena. Verser le lait sur les oeufs, puis remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter 6 feuilles de gélatine ramollies et 175g de chocolat. Filmer au contact et laisser tiédir.

Monter 5 blancs en neige. Dans une casserole, porter à 120°c un sirop composé de 300g de sucre et de 10cl d'eau. Verser ce sirop sur les blancs en neige et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger les 2 masses et répartir sur le biscuit. Placer au congélateur 3 heures.

3/ NAPPAGE: Porter à ébullition 10cl d'eau avec 120g de sucre. Ajouter 8cl de crème fraîche entière et 30g de cacao. Cuire à feu doux 10'. Ajouter 4 feuilles de gélatine ramollies. Laisser refroidir. Verser sur la chiboust et placer au frais 15'. Retirer le rhodoïd. Décercler, décorer selon vos goûts et placer au frais jusqu'au moment de servir.