Homard poêlé sur tuile de fenouil et vinaigrette d'orange
Pour mon plateau réveillon du 31/12/13, j'ai cuisiné un homard, un vrai...un Breton, hi!!!!! Ce plat sucré/ salé a été apprécié par mes testeurs, même 2 jours après! Source "Epicurien"
Pour 4 personnes:
1/ Blanchir et décortiquer 2 homards.
2/ Faire réduire 1l de jus d'oranges jusqu'à obtenir 30cl de jus. En émulsionner 15cl avec 5cl d'huile d'olive, 10cl de vinaigre de Xérès, sel, poivre.
3/ Mélanger au fouet 25g de beurre pommade avec 25g de farine, 25g de sucre roux, 25g de sucre, 50g de jus d'orange réduit. Placer au frais 1 heure. Étaler la pâte et découper des cercles, les parsemer de graines de fenouil et enfourner 4' à 190°c. Façonner à la sortie du four sur un rouleau.
4/ Cuire 4 bulbes de fenouil et les assaisonner avec l'émulsion de jus d'orange. Saisir les queues de homard et les pinces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, sel.
5/ Disposer la tuile, le fenouil, le homard dans les assiettes et napper de sauce. Servir chaud.