Filet de loup au Côtes du Rhône
Après les fêtes, on a savouré un bon plat presque allégé, hi!!!! mais ô combien excellent de Doria.
Pour 4 personnes:
1/ Faire revenir dans un peu de beurre (sans coloration) 1 carotte, 1 ail, 1 oignon, 1 branche de céleri le tout coupé en petits cubes. Ajouter 1 bouquet garni, les panures de 2 loups. Verser 3/4 de vin (Côtes de Rhône (moi, j'ai utilisé du blanc)). Porter à ébullition, écumer et cuire 25'. Passer au chinois et faire réduire.
2/ Dans une casserole, verser le reste du vin et faire réduire presque à sec. Ajouter alors le fumet réduit, 25cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre. Réduire à feu doux jusqu'à consistance nappante.
3/ Préparer des poireaux cuits à l'étouffée.
4/ Tailler au couteau la peau de 4 filets de loup. Les cuire dans du beurre côté peau pendant 3', puis les retourner et cuire 1 à 2'.
5/ Dresser les poireaux, les filets et arroser de sauce.