Loup de Méditerranée rôti sur peau, risotto d'asperges de Provence et vieux parmesan

24 juin 2013

Loup de Méditerranée rôti sur peau, risotto d'asperges de Provence et vieux parmesan

Cette recette m'a été donnée par le chef étoilé Sébastien Richard lors de mon stage en immersion. C'est une vraie tuerie, dans le top 10 des plats de poisson. On a adoré, et en plus, c'est très vite réalisé.

Pour 2 personnes:

1/ Lever les filets sur un loup. Réserver.

2/ Dans une sauteuse, faire revenir 2 échalotes ciselées dans un peu de beurre. Déglacer avec 10cl de vin blanc. Après légère réduction, ajouter une botte d'asperges de 500g, taillée en brunoise (rondelles pour moi) pour faire le risotto. Laisser cuire quelques instants, puis ajouter 10cl de crème fraîche, 1cs de jus de citron (1/2 citron confit taillé en dés pour la recette d'origine), 1 poignée de petites olives violettes, 1/2 botte de ciboulette ciselée, 25g de vieux parmesan en copeaux.

3/ Réaliser une sauce vierge avec de la sauce soja, de l'huile d'olive, du jus de citron.

4/ Colorer les filets de loup sur feu vif, dans un peu de beurre. Lever la peau et la faire raidir dans la même poêle.

5/ Dans chaque assiette, déposer le risotto d'asperges. Poser par dessus le filet de loup, des lanières d'asperges crues, des brins de ciboulette, la peau croustillante du poisson, et arroser le tout de sauce vierge.

Posté par lespassionsdeval à 12:00 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: fromage, poisson, olive, citron, parmesan, asperge, loup, ciboulette

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Commentaires

lespassionsdeval

30/06/2016 17:45

Je ne cherche pas à me défendre, je laisse parler. Je me régale de lire les réactions qu'un simple mot peut susciter. Je n'ai pas l'égo aussi développé que certains, alors........ Valérie Gonzales Le Palais des Saveurs