750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
Le Palais des Saveurs
Le Palais des Saveurs
Publicité
Certifié
 meilleur blog par
 Maisonae
Newsletter
Visiteurs
Depuis la création 2 584 463
Classement du blog
Mes vidéos
Retrouvez-moi sur la chaîne "Le Palais des Saveurs" sur You tube
.
Le Palais des Saveurs
Archives
22 avril 2013

Atelier immersion dans les cuisines de la Table de Sébastien

Pour Noël, il m'a été offert un atelier immersion dans les cuisines d'un chef étoilé à Istres. J'ai déjà l'expérience de quelques cours collectifs, mais en individuel, c'était la 1ère fois. Pourtant, j'y suis allée détendue. Certainement parce que je connaissais le chef Sébastien Richard pour l'avoir rencontré à de nombreuses reprises. 

Je me suis donc présentée à 9h, en même temps que la brigade pour cette matinée riche en émotion. Un accueil chaleureux m'est réservé avec proposition de m'offrir un café/ croissant. Puis, vient le moment de passer en cuisine. Le pâtissier Etienne me fait visiter les cuisines. Je découvre le garde-manger, les cellules de refroidissement, les congélateurs, les fours, tout le matériel, les robots, les différents postes. En attendant l'arrivée du chef, Etienne lance la préparation du pain. Puis, je l'assiste dans la réalisation d'un des desserts du jour. Ensemble, on confectionne une salade de fruits "géante". Il me montre la technique pour tenir le couteau, placer mes doigts et couper le plus régulièrement possible. Il répond de bon coeur à toutes mes questions. Et je lui en pose, hi!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

IMG_1430  IMG_1431

Le chef arrive, et je le suis au poste des viandes. Là, il me montre la découpe d'un agneau de la Crau issu de l'élevage d'un producteur local, Mr Trouillard IMG_1432  IMG_1433; puis ensemble, on désosse un gigot et une épaule. Chaque morceau est séparé, puis nommé. Plus tard, il sera coloré, cuit à basse température, placé sous vide, jusqu'au moment de sa cuisson minute. Les parures partent à la préparation du fond d'agneau. Rien n'est jeté! Je suis étonnée des petites quantités de tout. Par exemple, les légumes sont blanchis, puis stockés dans des boîtes en plastique, dans des tiroirs réfrigérés, en attente d'être cuisinés, comme les viandes, au dernier moment. Mais je m'attendais à trouver 10kg de petits pois triés, mais il n'en est rien. 300g à tout casser, hi!!!!!!!!! Pour 25 personnes!!!!!!Mais on m'explique qu'une cuillère de petits pois, une rondelle de courgette, 2 de navet, quelques fèves, le tout assemblé dans l'assiette, finit par faire une garniture bien complète et colorée.

Je repasse en pâtisserie, et j'arrive au moment du façonnage des pâtons IMG_1434  IMG_1439  IMG_1440. Je découpe les fonds de pâte sablé Breton à l'emporte-pièce, puis je repasse avec le chef au tournage des artichauts. Malgré l'heure avancée, tout est prêt. Les viandes sont précuites, les légumes blanchis, les préparations (mousses, émulsions, sauces....) IMG_1435 en attente de dressage. Les cuisiniers n'attendent plus que le feu vert des serveurs pour les cuissons minute. J'en profite pour poser encore des questions au chef et là, je me délecte de ses réponses. C'est un réel plaisir d'entendre parler ces grands chefs, je trouve. On sent la passion qui les anime, mais avant tout, ils attachent beaucoup d'importance au partage, à la transmission.

Les 1ères commandes arrivent, les assiettes sont dégraissées au vinaigre blanc et j'assiste aux 1ers dressages IMG_1436: amuse-bouches, entrées IMG_1444  IMG_1445 et cuisson du poisson IMG_1443  IMG_1447  IMG_1448. Vient pour moi le moment de rejoindre mon mari en salle pour le repas.

IMG_1475  IMG_1476

Quel régal pour les papilles, et les pupilles! Que du bonheur, aucune fausse note, tout est parfait, rien à redire! Une table bien dressée, un service irréprochable, un personnel souriant.

IMG_1451  IMG_1452

IMG_1456  Amuse-bouches: tapenade, olives des Baux de Provence, gressins

IMG_1460  Oeuf cuisson 45', Crème de foie gras

IMG_1465 Agneau d'Istres en 3 cuissons, fumé au foin de la Crau, sur mousseline de pommes de terre et légumes biologiques du moment

IMG_1468  Camembert fumé au foin de la Crau, roquette sur confiture de kiwi

IMG_1473  Salade de fruits frais et confits sur sablé Breton, son croustillant, sorbet thym citron, mousse au chocolat

IMG_1477  Mignardises: glace vanille, tartelettes au citron

Je repasse en cuisine pour assister au dressage du dernier dessert:

IMG_1478  IMG_1479

IMG_1480

Depuis le début de la matinée, Etienne me parle d'un dessert qui représente des cigares....A notre arrivée d'ailleurs, à 9h, la meringue à l'encre de seiche est toujours dans le four. Je suis donc intriguée et pose des questions sur ce dessert que nous n'avons pas eu. Et tout naturellement, Etienne se propose de me dresser une assiette.

IMG_1481  La cendre est la meringue à l'encre de seiche réduite en poudre. Elle repose sur le cendrier, un cercle de ganache chocolat/ tonka.

IMG_1482  Le cigare est garni pour moitié de mousse au chocolat et pour l'autre moitié de chantilly fumée au foin de la Crau, une expérience gustative à ne pas manquer, sous aucun prétexte.

IMG_1483  IMG_1484

Enfin, le décor....

IMG_1485  IMG_1486

IMG_1487  IMG_1488

IMG_1489  IMG_1490

IMG_1492

Merci à toute la brigade pour cette matinée inoubliable: Le Chef Sébastien Richard, la sous-chef Sarah, le pâtissier Etienne, Jean-Baptiste, Anthony et celles et ceux dont je n'ai pas retenu le prénom mais qui ont un rôle tout aussi important! Merci pour votre accueil chaleureux, votre disponibilité à répondre à mes questions, ou à me montrer des techniques. En votre compagnie, je n'ai pas vu passer le temps! J'ai découvert une façon de travailler qui me correspond tout à fait (en terme de caractère): Chacun à son poste est autonome et sait le travail qu'il a à effectuer. Le calme règne dans la cuisine, pas de cris, de bousculades (j'avais certainement vu trop de films américains, hi!!!!!), pas de stress. Rigueur et organisation sont les maîtres mots, ainsi que précision des goûts, des cuissons, des assaisonnements.

Pour finir, je tiens à féliciter le Chef pour sa ligne de conduite, son dynamisme, sa motivation à nous transmettre sa passion du goût, du vrai, du bon, du bio. C'est un chef qui a su rester simple malgré l'acquisition de son étoile au Michelin et, malgré les difficultés, beaucoup de projets trottent dans sa tête. Nul doute que l'un d'entre eux sera de reconquérir cette étoile et d'en gagner bien d'autres. En tous les cas, pour moi, c'était un cours 3 étoiles. Alors, félicitation Chef, bonne continuation et encore merci à mes parents de m'avoir offert ce cours.

 

Publicité
Publicité
Commentaires
L
Merci Valérie pour ta réponse. Je vais contacter l'établissement. <br /> <br /> Bisous <br /> <br /> Stephanie
Répondre
L
Bonjour et merci pour la description de ta fabuleuse journée qui donne bien envie. Comment tes parents ont-il fait pour obtenir un atelier immersion? J'aimerai offrir la même chose à mon chéri pour Noël. Peux tu me dire comment je peux faire? <br /> <br /> Merci Bises
Répondre
N
Nous sommes heureux de voir que ce cadeau était à la hauteur de tes attentes !
Répondre
J
Oh, mais quel cadeau génial pour toi !!!! Je me doute bien qu'à ton stade de technicité, ce fut un moment inoubliable.<br /> <br /> J'ai adoré le dessert cendre/cigares +++<br /> <br /> Bises et douce journée.
Répondre
C
A te lire, ça donne envie !!! c'est génial ce type de cours !! tu as dû apprendre pleins de choses :-)<br /> <br /> Merci pour ce partage, un plaisir à savourer des yeux ;-)<br /> <br /> Bizzzzzz
Répondre
C
c'est un très belle expérience et merci de nous la faire partager avec de belles photos et un joli récit (on sent l'excitation, et je te comprend) bises
Répondre
C
tres beau cadeau et merci de nous le faire partager c'est superbe
Répondre
L
je suis jalouse nàààà lol!! non superbe ce cours avec ce chef ....Biosuss
Répondre
K
Wahoooo superbe cadeau !<br /> <br /> je t'imagine les yeux écarquillés ne loupant pas une parole ni un geste ;)<br /> <br /> à toi de jouer Val hi hi !<br /> <br /> gros bisous
Répondre
R
Je reconnais bien le chef ! Peut tu me dire si ça marche la manip. ?
Répondre
M
merci pour ce partage
Répondre
P
Un superbe cadeau, tu as dû passer une excellente journée !<br /> <br /> Merci d'avoir partagé avec nous ce moment ! bises et bon lundi ;)
Répondre
A
whouaaa voilà une journée inoubliable !!!
Répondre
S
wahou quelle belle journée tu as passé! à bientot
Répondre
M
Waouh, c'est magnifique de pouvoir passer une journée avec un chef et sa brigade! Les photos sont top et j'imagine que vous vous êtes régalés avec ton mari! Bravo pour ce cours! Bisous et bon lundi à toi.
Répondre
C
La grande classe!! C'est un très très beau cadeau :) Bises.
Répondre
S
Pour la passionnée de cuisine que tu es, j'imagine ton bonheur, tel un enfant dans une pièce plein de jouets. Une merveilleuse idée de cadeau pour une rencontre inoubliable, vraiment géniale !
Répondre
R
Moi aussi ! Je serais bien venue ! J'ai eu la chance de rencontrer le chef SEBASTIEN ((Tu dois t'en souvenir toi aussi !! ) j'ai fait plusieurs cours a l'atelier des chefs ! Mais un cours particulier !! geant !! Gros bisous
Répondre
B
Magnifique cadeau de tes parents! j'aurais aimé être à ta place;)
Répondre
L
Une rencontre très intéressante, que tu as su nous retranscrire avec passion ! Merci pour ce beau partage... Bisous
Répondre
Publicité