Atelier immersion dans les cuisines de la Table de Sébastien
Pour Noël, il m'a été offert un atelier immersion dans les cuisines d'un chef étoilé à Istres. J'ai déjà l'expérience de quelques cours collectifs, mais en individuel, c'était la 1ère fois. Pourtant, j'y suis allée détendue. Certainement parce que je connaissais le chef Sébastien Richard pour l'avoir rencontré à de nombreuses reprises.
Je me suis donc présentée à 9h, en même temps que la brigade pour cette matinée riche en émotion. Un accueil chaleureux m'est réservé avec proposition de m'offrir un café/ croissant. Puis, vient le moment de passer en cuisine. Le pâtissier Etienne me fait visiter les cuisines. Je découvre le garde-manger, les cellules de refroidissement, les congélateurs, les fours, tout le matériel, les robots, les différents postes. En attendant l'arrivée du chef, Etienne lance la préparation du pain. Puis, je l'assiste dans la réalisation d'un des desserts du jour. Ensemble, on confectionne une salade de fruits "géante". Il me montre la technique pour tenir le couteau, placer mes doigts et couper le plus régulièrement possible. Il répond de bon coeur à toutes mes questions. Et je lui en pose, hi!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Le chef arrive, et je le suis au poste des viandes. Là, il me montre la découpe d'un agneau de la Crau issu de l'élevage d'un producteur local, Mr Trouillard
; puis ensemble, on désosse un gigot et une épaule. Chaque morceau est séparé, puis nommé. Plus tard, il sera coloré, cuit à basse température, placé sous vide, jusqu'au moment de sa cuisson minute. Les parures partent à la préparation du fond d'agneau. Rien n'est jeté! Je suis étonnée des petites quantités de tout. Par exemple, les légumes sont blanchis, puis stockés dans des boîtes en plastique, dans des tiroirs réfrigérés, en attente d'être cuisinés, comme les viandes, au dernier moment. Mais je m'attendais à trouver 10kg de petits pois triés, mais il n'en est rien. 300g à tout casser, hi!!!!!!!!! Pour 25 personnes!!!!!!Mais on m'explique qu'une cuillère de petits pois, une rondelle de courgette, 2 de navet, quelques fèves, le tout assemblé dans l'assiette, finit par faire une garniture bien complète et colorée.
Je repasse en pâtisserie, et j'arrive au moment du façonnage des pâtons
. Je découpe les fonds de pâte sablé Breton à l'emporte-pièce, puis je repasse avec le chef au tournage des artichauts. Malgré l'heure avancée, tout est prêt. Les viandes sont précuites, les légumes blanchis, les préparations (mousses, émulsions, sauces....)
en attente de dressage. Les cuisiniers n'attendent plus que le feu vert des serveurs pour les cuissons minute. J'en profite pour poser encore des questions au chef et là, je me délecte de ses réponses. C'est un réel plaisir d'entendre parler ces grands chefs, je trouve. On sent la passion qui les anime, mais avant tout, ils attachent beaucoup d'importance au partage, à la transmission.
Les 1ères commandes arrivent, les assiettes sont dégraissées au vinaigre blanc et j'assiste aux 1ers dressages : amuse-bouches, entrées
et cuisson du poisson
. Vient pour moi le moment de rejoindre mon mari en salle pour le repas.
Quel régal pour les papilles, et les pupilles! Que du bonheur, aucune fausse note, tout est parfait, rien à redire! Une table bien dressée, un service irréprochable, un personnel souriant.
Amuse-bouches: tapenade, olives des Baux de Provence, gressins
Oeuf cuisson 45', Crème de foie gras
Agneau d'Istres en 3 cuissons, fumé au foin de la Crau, sur mousseline de pommes de terre et légumes biologiques du moment
Camembert fumé au foin de la Crau, roquette sur confiture de kiwi
Salade de fruits frais et confits sur sablé Breton, son croustillant, sorbet thym citron, mousse au chocolat
Mignardises: glace vanille, tartelettes au citron
Je repasse en cuisine pour assister au dressage du dernier dessert:
Depuis le début de la matinée, Etienne me parle d'un dessert qui représente des cigares....A notre arrivée d'ailleurs, à 9h, la meringue à l'encre de seiche est toujours dans le four. Je suis donc intriguée et pose des questions sur ce dessert que nous n'avons pas eu. Et tout naturellement, Etienne se propose de me dresser une assiette.
La cendre est la meringue à l'encre de seiche réduite en poudre. Elle repose sur le cendrier, un cercle de ganache chocolat/ tonka.
Le cigare est garni pour moitié de mousse au chocolat et pour l'autre moitié de chantilly fumée au foin de la Crau, une expérience gustative à ne pas manquer, sous aucun prétexte.
Enfin, le décor....
Merci à toute la brigade pour cette matinée inoubliable: Le Chef Sébastien Richard, la sous-chef Sarah, le pâtissier Etienne, Jean-Baptiste, Anthony et celles et ceux dont je n'ai pas retenu le prénom mais qui ont un rôle tout aussi important! Merci pour votre accueil chaleureux, votre disponibilité à répondre à mes questions, ou à me montrer des techniques. En votre compagnie, je n'ai pas vu passer le temps! J'ai découvert une façon de travailler qui me correspond tout à fait (en terme de caractère): Chacun à son poste est autonome et sait le travail qu'il a à effectuer. Le calme règne dans la cuisine, pas de cris, de bousculades (j'avais certainement vu trop de films américains, hi!!!!!), pas de stress. Rigueur et organisation sont les maîtres mots, ainsi que précision des goûts, des cuissons, des assaisonnements.
Pour finir, je tiens à féliciter le Chef pour sa ligne de conduite, son dynamisme, sa motivation à nous transmettre sa passion du goût, du vrai, du bon, du bio. C'est un chef qui a su rester simple malgré l'acquisition de son étoile au Michelin et, malgré les difficultés, beaucoup de projets trottent dans sa tête. Nul doute que l'un d'entre eux sera de reconquérir cette étoile et d'en gagner bien d'autres. En tous les cas, pour moi, c'était un cours 3 étoiles. Alors, félicitation Chef, bonne continuation et encore merci à mes parents de m'avoir offert ce cours.