Volaille préparée en sphère, et sa garniture, le tout en vert et blanc

Frédéric Anton, aux commandes du restaurant gastronomique le Pré Catelan (2* au Michelin) à Paris, a participé, comme d'autres grands chefs, à la création d'un livre intitulé "Escales d'exception avec Flexipan". Pour cela, il a réalisé une recette en se servant d'un ou plusieurs moules Demarle.
Bien sûr, j'ai simplifié sa recette: les doses sont pour 21 personnes (!!!), le bouillon de volaille est fait maison (moi, j'ai pris en cube, hi!!) et j'ai changé de garniture, profitant qu'il me restait des brocolis. Mais l'esprit y est, et pour ce qui est de la recette de la quenelle (qui s'est transformée en boule, car je n'ai pas encore le moule "Quenelle"!!), et de la sauce, je n'ai rien changé. Et je vous pris de croire qu'on a beaucoup aimé!

Pour 6 personnes:
SPHÈRE DE VOLAILLE:
Dans un blender, mixer longuement de manière à obtenir une purée la plus fine possible, les ingrédients suivant: 250g de poulet coupés en petits morceaux, 1 jaune d'œuf et 1 œuf entier, 200ml de crème fleurette. Assaisonner. Garnir les moules et enfourner 15' à 170°c.

CRÈME DE VOLAILLE:
Dans une casserole, faire chauffer 100ml de bouillon de volaille (eau+ 1 cube), avec 50ml de crème fleurette. Faire réduire d'1/4 le mélange, en remuant sans cesse au fouet, puis monter avec 25g de beurre.

GARNITURE:
Cuire de la semoule en parfumant l'eau de cuisson à votre convenance. La dresser dans un rectangle. Et disposer dessus des petits bouquets de brocolis cuits à l'anglaise.

MONTAGE:
Napper les 1/2 sphères de crème de volaille. Reconstituer des sphères entières, puis parsemer de ciboulette ciselée.

Volaille_preparee_en_sphere_et_sa_garniture_le_tout_en_vert_et_blanc

Comments

[Sonia]

C'est vraiment très beau ! ça me donne faim...

[laurenceel]

que ça me plait! super présentation!

[lydian]

C'est mon livre de chevet en ce moment, il est vraiment magnifique!
Tu t'es bien débrouillée, c'est très beau et ça doit être excellent!
Bises

[Maiwenn]

Whaouhh c'est magnifique comme à l'accoutumée ! Bises !

[cuisineplurielle]

merci d'avoir testé cette recette, elle me tentait mais pas encore essayée, tu me donnes envie de m'y mettre

à propos du livre, je précise qu'il a reçu le prix du Gourmand World Cooking Awards en avril 2007, voir l'article ici : http://cuisineplurielle.canalblog.com/archives/2007/05/14/4821173.html

[claudie]

quelle belle assiette c'est magnifique!
bisous
bon week end

[senga50]

Et bien, je vois que tu t'éclates et avec escales c'est pas facile ! bravo pour ce franc succès... Bises

[clemence]

quel travail ! c'est splendide !

[fimère]

belle présentation, on peut pas faire mieux!!

[Amelie]

C'est une superbe présentation.
Bisous

[Biscottine]

Tu as encore fais des merveilles! Bisous.

[cerise]

superbe photos, mais j'ai plusieurs questions :
à quoi parfume t il sa semoule ?
le gout du poulet cru mixé n'est il pas fade sans aucune épice ? est ce que la sauce suffit vraiment à relever le tout ?
pour finir avec quel légume le servait il car je n'aime pas le brocoli ?
merci de tes réponses, biz

[Cricridam]

Ca fonctionne bien n'est ce pas ces moules !!!
j'en sais quelque chose

[babouchka]

Bravo!!

[kris]

PAS DE PHOTOS C EST LE BINZ !!!EN CE MOMENT, PEUT ETRE CE SOIR :je reviendrai bisous bisous

[rauschy]

ahhhhhhhhhhh ces flexipans ! irrésistibles !