30 octobre 2009
Volaille préparée en sphère, et sa garniture, le tout en vert et blanc
Frédéric Anton, aux commandes du restaurant gastronomique le Pré Catelan (2* au Michelin) à Paris, a participé, comme d'autres grands chefs, à la création d'un livre intitulé "Escales d'exception avec Flexipan". Pour cela, il a réalisé une recette en se servant d'un ou plusieurs moules Demarle.
Bien sûr, j'ai simplifié sa recette: les doses sont pour 21 personnes (!!!), le bouillon de volaille est fait maison (moi, j'ai pris en cube, hi!!) et j'ai changé de garniture, profitant qu'il me restait des brocolis. Mais l'esprit y est, et pour ce qui est de la recette de la quenelle (qui s'est transformée en boule, car je n'ai pas encore le moule "Quenelle"!!), et de la sauce, je n'ai rien changé. Et je vous pris de croire qu'on a beaucoup aimé!
Pour 6 personnes:
SPHÈRE DE VOLAILLE:
Dans un blender, mixer longuement de manière à obtenir une purée la plus fine possible, les ingrédients suivant: 250g de poulet coupés en petits morceaux, 1 jaune d'œuf et 1 œuf entier, 200ml de crème fleurette. Assaisonner. Garnir les moules
et enfourner 15' à 170°c. 
CRÈME DE VOLAILLE:
Dans une casserole, faire chauffer 100ml de bouillon de volaille (eau+ 1 cube), avec 50ml de crème fleurette. Faire réduire d'1/4 le mélange, en remuant sans cesse au fouet, puis monter avec 25g de beurre.
GARNITURE:
Cuire de la semoule en parfumant l'eau de cuisson à votre convenance. La dresser dans un rectangle
. Et disposer dessus des petits bouquets de brocolis cuits à l'anglaise.
MONTAGE:
Napper les 1/2 sphères de crème de volaille. Reconstituer des sphères entières, puis parsemer de ciboulette ciselée.
Volaille_preparee_en_sphere_et_sa_garniture_le_tout_en_vert_et_blanc
13 octobre 2009
Lapin au miel, au romarin et au vinaigre Balsamique
Je n'ai pas tardé à refaire cette recette de Mamina, du sucré, mais juste ce qu'il faut, une viande bien tendre, et des parfums de garrigue bien présents. C'est tout ce qu'il fallait pour nous plaire.
J'ai quelque peu modifié la recette initiale en rallongeant le temps de cuisson du lapin, puis en utilisant du miel normal, faute de miel au romarin. Cependant, le résultat étant très largement réussi.
Pour 4 personnes:
1/ Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive, y jeter 3 gousses d'ail non épluchées, puis 4 cuisses de lapin, jusqu'à coloration.
2/ Mélanger 4cs de vinaigre Balsamique et 2cs de miel (en chauffant légèrement, c'est plus facile!). Napper la viande avec cette sauce, assaisonner, mettre 2 brins de romarin, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que le lapin soit cuit. Vérifier périodiquement qu'il reste toujours de la sauce. Si non, ajouter un peu d'eau.
3/ Une fois la viande cuite, la retirer de la sauteuse, ainsi que les ails et laisser réduire jusqu'à consistance souhaitée.
Lapin_au_miel_au_romarin_au_vinaigre_Balsamique
07 octobre 2009
Roulades aux anchois et aux olives noires
Recette extraite du livre "Volaille, 70 recettes à tire d'aile", de la collection SAEP.
Doses indiquées pour 4 personnes.
1/ Aplatir 4 escalopes de dinde. Mixer 8 anchois à l'huile et 100g d'olives noires. Répartir le mélange sur les escalopes, ajouter une feuille de sauge dans chacune, rouler et ficeler.
2/ Rôtir les roulades dans 1 cuillère à soupe de graisse de canard. Ajouter 2 gousses d'ail émincées. Verser 300g de purée de tomates, 10 cl de bouillon de volaille, 1 bouquet garni.
3/ Laisser cuire à couvert doucement pendant 30'. En fin, de cuisson, saupoudrer de persil haché.
Attention à ne pas trop saler!!!!
BROCHETTE DE LÉGUMES:
Faire cuire 6' les choux de Bruxelles dans une cocotte-minute. Sur une pique en bois, alterner un chou, un lardon nature et une tomate-cerise. Répéter jusqu'à garnir la brochette. Arroser d'huile d'olive, parsemer d'herbes de Provence, et enfourner pour 10'.
Roulades_aux_anchois_et_aux_olives_noires
26 septembre 2009
Médaillons de porc aux pommes
Mon mari est au régime! Rien de tel que cette recette extraite de ma collection SAEP, "Je cuisine avec très peu de graisse".
Doses indiquées pour 4 personnes.
1/ Couper 8 petits tournedos épais dans un filet mignon. Les faire dorer des 2 côtés, dans un peu d'huile. Puis, saupoudrer de thym, sel, poivre, baisser le feu et poursuivre la cuisson 20' avec un peu d'eau si nécessaire. Une fois cuits, réserver les tournedos. Couper 4 fines tranches de jambon cru en 2, et enrouler chaque tournedos dans une 1/2 tranche.
2/ Peler 4 pommes, les épépiner et les couper en 2. Les cuire à couvert 6 à 8' au micro-ondes.
3/ Déglacer la poêle avec 10cl de porto et laisser réduire 10' (le jus doit réduire de moitié), puis ajouter 1 cuillère à café de lait écrémé. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.
4/ Placer les tournedos dans le plat de service, accompagnés des 1/2 pommes et nappés de sauce.
19 septembre 2009
Charlotte d'aubergine
J'ai adapté ici une recette que j'avais l'habitude de faire en gratin, en modifiant la présentation.
1/ Couper les aubergines dans le sens de la longueur, en fines tranches. Les saler et réserver. Puis, les rincer, les éponger et les faire frire dans l'huile.
2/ Faire roussir l'agneau haché et la chair à saucisse. Ajouter ensuite l'oignon et l'ail émincés, la pulpe de tomates, sel, poivre, persil, +/- eau. Mélanger le tout et laisser cuire.
3/ Tapisser les ramequins des tranches d'aubergines. Mélanger un œuf
à la farce à la viande, puis remplir les ramequins. Replier les
tranches qui dépassent des ramequins sur la farce, et mettre au four
15'. Démouler.
Charlotte_d_aubergine
29 août 2009
Filet mignon à la sauge, de Mercotte
Il est très facile de trouver des présentations pour les entrées ou les desserts, mais pour ce qui est des plats de viande ou de poisson, les choses se compliquent. Et pourtant, Mercotte a su accommoder la viande de porc qui se marie si bien avec la sauge, de manière originale.
Pour 4 personnes:
1/ Sur un film alimentaire résistant à la chaleur (j'ai utilisé "Albal, film 2 en 1"), déposer des tranches fines de poitrine fumée.
2/ Dans un saladier, mélanger la sauge (en quantité, si vous aimez!), 1/2 pot de ricotta, sel, poivre. Tartiner le filet mignon. Le déposer sur la poitrine et rouler serrer pour former un gros boudin qu'il faut fermer hermétiquement à chaque extrémité.
3/ Déposer le filet dans la partie supérieure d'un couscoussier et cuire à la vapeur 50' à 1 heure.
4/ Découper en tranches délicatement et accompagner d'une sauce. Mais même nature, on s'est régalé 
23 août 2009
Veau caramélisé
Un peu de sucré-salé pour changer!
Doses indiquées pour 4 personnes. Recette extraite du livre "Faîtes -vous plaisir en restant mince", de la collection SAEP
1/ Eplucher 4 carottes et les couper en rondelles. Découper 500g de filet de veau en gros cubes.
2/ Faire roussir la viande dans un peu d'huile, dans une cocotte minute. Ajouter 1 oignon coupé en rondelles. Déglacer avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Saupoudrer de 4 cuillères à soupe de sucre et faire caraméliser. Sel, poivre.
Ajouter 1 verre 1/2 d'eau, les carottes . Fermer la cocotte et faire cuire 15'.
3/ Laver les tomates, les mettre sur les brochettes en bois. Verser un peu d'huile sur chaque rangée ainsi qu'un peu d'herbes de Provence. Faire cuire au four 20 à 25', à 200°c.
4/ Farcir de grosses pâtes avec les carottes réduites en purée, et présenter en assiette. 
26 juillet 2009
Pilons de poulet à l'orange
Ma source: Cuisine P@ssion 2. Allez, je me suis lancée avec ce mélange sucré/salé. Mais honnêtement, on sent à peine le parfum des agrumes. Dans ce plat, ce sont les épices qui prédominent.
Doses pour 4 personnes:
1/ Préparer une marinade à base de sel, poivre, 1 cuillère à café de paprika doux, 1 dose de safran, le jus d'1/2 orange. Déposer les pilons de poulet dans ce jus, couvrir le saladier et entreposer au réfrigérateur pendant quelques heures.
2/ Égoutter les pilons, les placer sur une plaque de four, les arroser d'huile d'olive, puis enfourner à 200°c pendant 40'. Les retourner de temps en temps, tout en arrosant avec la marinade.
3/ En fin de cuisson, arroser avec le jus d'1/2 orange, saupoudrer d'origan émietté.
J'ai accompagné cette volaille d'épinards à la ricotta et de pommes de terre jaunies au caviar d'asperges.
24 juillet 2009
Brochettes croustillantes d'agneau au gingembre
"Craquez pour les bricks", c'est le titre d'un de mes nombreux livres de la collection SAEP dans laquelle il m'arrive très souvent de puiser mes recettes. Pour finir un paquet de feuilles de brick entamé récemment, j'ai réalisé ce plat très simple, aux saveurs d'Orient.
Pour 4 personnes:
1/ Dans une sauteuse, cuire 3' 1 oignon finement haché dans un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite 400g d'agneau haché, 1cs de persil, 12 feuilles de menthe ciselées, QS cumin, 1/2 cc de gingembre en poudre, sel, poivre. Cuire 10' puis laisser refroidir avant d'y ajouter 2 œufs.
2/ Garnir les feuilles de brick avec cette farce en formant des nems
. Coller les feuilles en les badigeonnant de blanc d'œuf. Traverser chaque nem d'une pique en bois.
3/ Dans une poêle, faire frire les brochettes. Les égoutter et les servir avec une sauce blanche: fromage frais, feuilles de menthe, ciboulette, huile d'olive, sel, poivre.
Brochettes_croustillantes_d_agneau_au_gingembre
09 juillet 2009
Bocaux aux petits légumes
Un bocal par personne et une salade constitueront agréablement votre repas d'un soir! C'est en effet un plat complet que propose Sophie Dudemaine dans son livre "Les hachés gourmands de Sophie". A mon sens, c'est parmi tous ses livres, celui dans lequel il y a les plus originales idées.
Pour 6 personnes:
1/ Dans une sauteuse, faire revenir à couvert, dans un peu d'huile d'olive pendant 5' à 10', 3 carottes, 2 courgettes, 2 pommes de terre, le tout coupé en petits cubes. Saler, poivrer.
2/ Découper 700g de rumsteck en petits morceaux et les déposer au fond des bocaux.
3/ Découper dans un rouleau de pâte feuilletée, des disques plus grands que les bocaux. Par dessus la viande, déposer une couche de légumes
. Couvrir le verre avec la pâte que l'on prendra soin de bien coller à la paroi. Dorer au jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau.
4/ Enfourner 15' à 180°c. Servir avec une sauce au pesto.
