20 décembre 2009
Tronçon de colin, façon Passédat
Encore une recette du Thuriès, revue et corrigée par moi-même! Le plat, tel qu'il est présenté dans le magazine est assez onéreux: loup; truffe. J'ai donc adapté la préparation, en fonction de ce que j'avais dans mon placard, ou dans mon congélateur. Le goût, certainement très éloigné de l'original, est cependant très bon et la présentation, très ressemblante.
Doses indiquées pour 4 personnes:
2 COURGETTES:
*Découper des tronçons de courgettes de 2 cm d'épaisseur environ. A l'aide d'un emporte-pièce, vider l'intérieur de chacun d'eux. Les mettre dans l'eau bouillante pendant 5'.
*Tailler ensuite, dans la peau et dans la chair des courgettes, des tagliatelles que l'on fera blanchir 2' dans la même eau. Rafraîchir pour fixer la couleur.
SAUCE:
Dans une casserole, porter à ébullition, 1/4 de litre d'eau + 3 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté. Laisser réduire un peu, puis ajouter 2 tomates coupées en dés, les zestes et le jus d'1/2 citron, 1 cuillère à soupe de basilic haché, quelques graines de fenouil, 1/2 verre d'huile d'olive, sel, poivre. Réserver au chaud.
LE POISSON:
Faire pocher les tronçons de colin 5' à l'eau bouillante additionnée de bâtons de fenouil.
DRESSAGE:
J'ai séparé l'assiette en 2 ,avec un cordon de purée de pommes de terre vitelotte qu'il me restait d'une précédente recette. A droite, j'ai positionnée les tronçons de courgettes évidés, et remplis de sauce tomate (industrielle, hi, hi!!). A gauche, j'ai mis une grosse cuillère de sauce au fumet de poisson, sur laquelle j'ai déposé un tronçon de colin. J'ai recouvert le tout de tagliatelles de courgettes que j'ai arrosées d'huile d'olive (au pinceau).
Tron_on_de_colin_fa_on_Pass_dat
13 décembre 2009
Pavé de saumon aux tomates confites
Recette extraite de "La cuisine de Ducasse par Sophie", un livre de cuisine parmi ceux qui étaient au pied du sapin!
Doses indiquées pour 4 personnes.
1/ Dans une sauteuse, faire réduire jusqu'à évaporation complète de l'eau, 1 petite boîte de tomates. Verser ensuite 30cl de bouillon de poule, saler, poivrer et laisser à nouveau réduire jusqu'à épaississemnt de la sauce. Ajouter 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique.
2/ Mettre au four, dans un plat anti-adhésif, quelques tomates cerise. Verser dessus un filet d'huile d'olive. Laisser cuire pendant 15'.
3/ Dans une sauteuse, faire cuire 4 pavés de saumon côté peau pendant 15'.
4/ Au moment de servir, incorporer 60g de beurre à la sauce, ainsi que quelques feuilles de basilic ciselées. Fouetter.
Déposer un pavé au centre de l'assiette, quelques tomates confites autour et napper de sauce.
J'ai servi ce plat avec des bulbes de fenouil que j'ai fait cuire
entiers, à la cocotte-minute, avec un peu de beurre, sel, 1 verre d'eau
et le jus d'un citron pendant 10'.
Pave_de_saumon_aux_tomates_confites
10 décembre 2009
Filets de cabillaud en écailles de St Jacques
Chez Doria, on trouve très souvent, pour ne pas dire tous les jours, d'excellentes recettes. Celle-ci pourrait être une idée pour les fêtes, pourquoi pas? C'est en effet une façon très raffinée de présenter le cabillaud, déjà noble, le tout entouré d'une sauce très parfumée.
Pour 4 personnes:
1/ Sur 400g de CSJ, prélever les noix, et les couper en 3 dans le sens de l'épaisseur. Les réserver dans un saladier avec un peu d'huile, de sel, et de poivre.
Huiler un plat, y déposer 4 filets de cabillaud et les recouvrir de lamelles de noix de St Jacques, de manière à imiter les écailles. Réserver.
2/ Mixer les corails avec 150ml d'eau
, et cuire à frémissement 10'
. Assaisonner. Filtrer et verser le fumet ainsi obtenu autour du poisson.
3/ Suer dans une casserole avec un peu d'huile, 2 échalotes émincées. Ajouter ensuite 250ml de vin rouge, 100ml de fond de veau, thym. Réduire aux 3/4. Pendant ce temps, enfourner le poisson 10' à 180°c.
4/ Préparer la concassée de tomates: Monder 2 tomates, les couper en tout petits cubes, ajouter basilic, huile, citron, sel, poivre.
Quand le poisson est cuit, récupérer son jus et l'ajouter à la sauce aux échalotes. Réduire de 1/2.
5/ Dresser les assiettes en disposant le poisson au centre, les tomates sur le dessus, la sauce autour.
Filets_de_cabillaud_en_ecailles_de_St_Jacques
09 décembre 2009
Roulade de sole à la tomate confite sur lit de courgette
Après les fêtes, certains d'entre vous seront à la recherche de recettes plus légères! Du poisson, des légumes, bingo!
Doses indiquées pour 4 personnes:
1/ Déposer sur 4 filets de sole, 1 tomate confite à l'huile. Rouler et maintenir à l'aide de pique en bois. Mettre la roulade dans une papillote de papier aluminium. Saler , poivrer et rajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive au basilic. Refermer les papillotes hermétiquement et enfourner 15' à 200°c.
2/ Préparer 3 courgettes à l'aide d'un "tour à légumes", merci Monique! Les faire revenir avec un peu de beurre dans une sauteuse. Assaisonner.
3/ Dresser les courgettes au centre de l'assiette, surmontées d'une roulade de sole, le tout arrosé du jus de cuisson.
Roulade_de_sole___la_tomate_confite_sur_lit_de_courgettes
01 décembre 2009
Risotto noir aux crevettes
J'ai toujours du mal à ranger les risott(i)o dans une catégorie. Bon, pour aujourd'hui, c'est "Poisson"! Cette recette vient de l'Internaute. La présentation n'est pas terrible, mais le goût est excellent et l'aspect visuel, incontestablement original.
Pour 4 personnes:
1/ Chauffer 1l de bouillon de crustacés. Décortiquer 24 crevettes moyennes crues.
2/ Faire revenir 4 petites échalotes, 2 gousses d'ail dans 4cs d'huile d'olive
. Ajouter 250g de riz spécial risotto
, et quand ce dernier devient translucide, ajouter 4g d'encre de seiche, et les louches de bouillon
, les unes après les autres au fur et à mesure de leur absorption.
3/ Quand le riz est presque cuit, ajouter les crevettes
, le jus d'1/2 citron, puis 10cl de crème. Parsemer de persil au moment de servir.
17 novembre 2009
Saltimbocca de rouget
Chez Sandra, je suis tombée un jour, sur cette recette très colorée, réalisée en 5' et absolument délicieuse, pour ne pas dire excellentissime.
Pour 4 personnes:
1/ Sur 8 filets de rouget, poser un morceau de tranche de jambon de Bayonne, puis quelques feuilles de sauge.
Rouler et maintenir serré avec des piques en bois.
2/ Faire fondre dans une sauteuse 40g de beurre. Y faire cuire 5' les filets de rouget
, sur feu doux, à couvert, en les retournant à mi-cuisson. Puis, 1' avant la fin, ajouter quelques feuilles de sauge.
NE PAS SALER!!!
08 novembre 2009
Pavé de cabillaud et ses compotées de légumes
Voici une façon d'accommoder un poisson et quelques légumes. Avec cette recette simplissime et allégée (!!!), j'ai juste essayé de varier les couleurs.
1/ Compote d'épinards: Faire revenir quelques boules d'épinards surgelées avec un oignon émincé, et un peu de beurre. Saler, poivrer. Le mélange doit être presque sec.
2/ Compote d'oignons doux des Cévennes: Émincer finement les oignons. Les faire fondre dans un peu de beurre. Quand ils deviennent translucides, verser un peu d'eau, couvrir et laisser cuire à feu doux 30'.
3/ Faire cuire à la vapeur, les pavés de cabillaud.
4/ Dresser l'assiette en alternant compotes et poisson.
Pave_de_cabillaud_et_ses_compotees_de_legumes
06 novembre 2009
Filet de rouget poêlé, endives à l'orange, huile d'olive au citron
Du poisson en promotion, sans arêtes (!), une recette facile du Thuriès, me voilà candidate pour la tester. Comme d'habitude, ma version n'est pas strictement identique au magazine. Pour commencer, si j'avais suivi les proportions de l'huile au citron, on en aurait eu pour s'en faire un bain de pieds, hi!!! J'ai aussi supprimé les asperges. La saison étant finie, acheter une botte juste histoire de décorer l'assiette me paraissait superflu!
Pour 4 personnes:
1/ Émincer 280g d'endives
. Les suer au beurre, ajouter le jus d'1/2 orange. Les obtenir craquantes, assaisonner.
2/ Préparer l'huile d'olive au citron: Mixer 10 olives noires avec 20g de parmesan, et QS huile d'olive. Saler, poivrer, ajouter 1/2cc de jus de citron. Réserver.
3/ Inciser la peau des filets de poisson, les cuire côté peau, 2',dans une poêle avec un peu de beurre
. Assaisonner.
4/ Au centre de l'assiette, dresser les endives, poser dessus un filet de rouget, et verser l'huile sur les côtés.
Filet_de_rouget_poele_endives_a_l_orange_huile_d_olive_au_citron
Merci Mamina de m'avoir fait penser à participer à ton jeu: c'est avec un grand plaisir!
25 octobre 2009
Millefeuille de saumon à la fondue de poireaux
J'ai fait un mélange entre 2 recettes, histoire de finir les feuilles de brick qu'il me restait dans le réfrigérateur. Et voilà le résultat:
Doses indiquées pour 2 personnes.
1/ Détailler 8 rectangles dans 2 feuilles de brick. Les badigeonner de beurre fondu, les parsemer de graines de sésame +/- saupoudrer de curry. Cuire au four à 180°c, en surveillant, jusqu'à atteindre une coloration bien dorée.
2/ Pour une recette allégée, j'ai mis mon filet de saumon (200g) dans une poêle, avec très peu d'eau, et j'ai laissé chauffer 15' environ, à couvert.
3/ Emincer un poireau et le faire fondre avec un peu de beurre, dans une casserole, à couvert, pendant 10'. Saler, poivrer. Une fois que tout est cuit, mélanger le poireau et le saumon.
4/ Dresser l'assiette en alternant une
feuille de brick, un peu de mélange saumon/poireau. Pour finir la
recette, j'ai préparé une petite sauce. Pour cela, j'ai déglacé la
poêle dans laquelle le saumon avait cuit, avec 1/2 verre de vin blanc, et 2 pincées de fumet de poisson. J'ai ensuite versé la sauce autour du millefeuille, puis ai saupoudré le tout d'aneth.
Millefeuille_de_saumon_a_la_fondue_de_poireaux
20 octobre 2009
Tournedos de saumon aux champignons
Une recette d'un "Cuisine femme actuelle" scannée sur mon ordinateur et qui attendait son tour pour être réalisée. ça y est, c'est chose faîte, et nous avons bien aimé ce plat diététique, aux saveurs d'automne.
Pour 4 personnes:
1/ Dans une sauteuse, faire revenir dans un peu d'huile d'olive 3 échalotes hachées. Puis, ajouter 250g de champignons émincés et 10g de beurre, sel, poivre. Cuire sur feu vif jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Laisser refroidir.
2/ Diviser en 2 dans l'épaisseur 1 filet de saumon de 800g. Placer les 2 filets obtenus sur une feuille d'aluminium de manière à former un grand rectangle. Recouvrir avec la 1/2 des champignons
, et rouler le saumon sur lui-même. Envelopper d'aluminium et placer au congélateur 30'.
Puis, couper le boudin en petites roulades épaisses de 5cm.
Lier avec du fil de cuisine.
3/ Dans une sauteuse avec du beurre, faire dorer les tournedos sur les 2 faces
, puis les retirer, les égoutter et jeter le beurre de cuisson. Dans la même sauteuse, verser 20cl de vin blanc et laisser réduire de 1/2. 
Ajouter alors le reste du mélange de champignons, ainsi que 2cs de crème fraîche. Replacer les tournedos dans la sauteuse et poursuivre la cuisson à moitié couvert, 7', avec 5cl d'eau.
