Les petits pois
C'est mon légume préféré du printemps. Alors, j'ai décidé de lui consacrer un article.
Fiche complète sur "L'académie du fruit et légume"
- Vert et croquant, le petit pois a un goût légèrement sucré. Et pourtant, on ne le mange quasiment que dans des préparations salées.
- Les nombreuses variétés de petits pois sont réparties en deux catégories : à écosser ou mange-tout.
- Connu cuit dans les plats traditionnels, le petit pois se déguste aussi cru comme une gourmandise.
- Sur le plan nutritionnel, le petit pois est atypique : il est concentré en fibres et en protéines.
- Le petit pois est disponible d’avril à juillet.
La France est le 1er producteur européen de petit pois, devant le Royaume-Uni et l'Italie.
Pois nain, pois rond, pois à rame, pois ridé, pois à fleurs blanches, pois à fleurs rouges… il y a tant de sortes de petits pois que l’on ne s’amuse pas à les dénombrer. On préfère les regrouper en deux grandes catégories définies par leur épaisseur et les caractéristiques de leur gousse.
Petits pois à écosser
Leur gousse est dure, duveteuse à l’intérieur mais, attention, elle ne se mange pas !
Il en existe d’innombrables variétés aux caractéristiques physiques diverses (taille de la plante, couleur de la fleur, couleur de la gousse, mode de croissance…) mais surtout aux nombreuses capacités d’adaptation à leur environnement.
Sur les étals, vous trouverez généralement :
- En début de saison, des pois lisses précoces.
- Plus tard, viennent les pois ridés. Sucrés et fondants, ils sont pauvres en amidon.
- Vous trouverez parfois des variétés anciennes comme le petit provençal, le douce Provence ou la merveille de Kelvedon.
- Des dizaines de types commerciaux ont été sélectionnés.
Les Mange-tout
Appelés aussi pois gourmands, ils peuvent être dévorés dans leur intégralité, de la graine à la gousse. Chez eux, tout est bon !
- Dans sa cosse, et pas autrement : le petit pois frais ne peut pas être vendu hors de sa housse protectrice. Vert tendre, bien renflée, ferme et transpirant d’humidité, c’est un gage de fraîcheur.
- Si la cosse a commencé à jaunir, les petits pois sont déjà trop avancés et ils risquent d’être farineux.
- Goûtez ! mais demandez tout de même au maraîcher de vous ouvrir une gousse. Ça ne le dérangera pas, et c’est l’occasion pour vous de croquer un petit pois frais : un concentré de fraîcheur subtilement sucré !
Non écossés, 48 heures maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Dès qu’ils sont écossés, ils deviennent encore plus fragiles.
- Écossez à la main: au-dessus d’un saladier, pressez la jointure de la gousse… et laissez simplement tomber les petites graines vertes. Pas trop fatigué ?
- Mixez : après cuisson, pour une purée.
- 1 minute à faire blanchir dans l’eau bouillante ;
- Entre 5 et 10 minutes à l’autocuiseur, pour un goût nature ;
- Entre 12 et 18 minutes : dans l’eau bouillante, idéal avant de faire une purée ;
- 15 minutes : en cocotte avec du beurre, des feuilles de laitueet des petits oignons blancs ;
- Vérifiez la cuisson : la pointe d’une fourchette doit pouvoir percer la peau, encore croquante.
Miam !
Petits pois croque-au-sel pendant que vous les écossez : encore meilleur avec une tranche de pain grillé et du beurre salé.
- Les petits pois s’accommodent de toutes les saveurs. Vous les apprécierez aussi bien avec une côte de porc qu’avec un poisson poché.
- En salade avec des féculents évidemment. Eh oui, dans le riz cantonais, le petit pois bien vert est indispensable.
- Cru, vous adorerez le manger en apéritif avec quelques tranches de saucisson.
- En soupe, sa douceur se marie à merveille avec des spécialités fumées comme un filet de haddock ou du bacon grillé…
Le conseil du chef
« Retenez-vous parfois de cuire le petit pois dans les soupes. Dans un bouillon de légumes et de vermicelles, plongez-le cru dans la marmite au dernier moment. Succulent ! »
Source "Fruits et légumes frais"
Sa culture:
"Mon coatch légumes" : Plantation, récolte, entretien.
Sa cuisine: Mes recettes à base de petits pois
« Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris. »
— Grimod de La Reynière, Le gastronome français, ou l'art de bien vivre (1828)6
Les petits pois frais servent de légumes d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ». À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe). À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.
Dans la cuisine française, l'expression « à la Clamart » signifie accompagné d'une garniture aux petits pois (exemple : escalope de veau à la Clamart). Clamart est le nom d'une ancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans la commune éponyme des Hauts-de-Seine. « À la Fontanges » désigne un potage préparé à base d'une purée de petits pois frais, éclaircie au consommé et additionnée d'oseille et de cerfeuil. Cette recette a été ainsi dénommée en l'honneur de Marie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse de Fontanges, qui fut la maîtresse de Louis XIV et mourut à l'âge de vingt ans en 1681. « À la Saint-Germain », à l'étymologie obscure, s'applique à une recette de purée de pois ainsi qu'à diverses garnitures contenant des petits pois. Au XVIIIe siècle, on raffole tant de ce légume qu'on va jusqu'à tailler en forme de petit pois les pointes d'asperge.
Appréciés pour leur saveur sucrée quand ils sont fraîchement cueillis, les petits pois peuvent se consommer crus.
Qualités nutritives:
Les petits pois, pois de jardins, ou pois potagers (Pisum sativum subsp. sativum var. sativum, autonyme de Pisum sativum L.) sont les jeunes graines vertes de variétés cultivées du pois, récoltées après leur développement dans les gousses et avant leur maturation.
Les petits pois sont consommés comme légumes frais, mais sont plus énergétiques (81 cal/100 g) que la majorité des légumes verts. Ils sont aussi intéressants pour leur apport en sucres solubles, en lysine et en fibres, composées en majorité d'hémicelluloses lorsqu'ils sont jeunes. Les petits pois sont aussi une bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 mg/100 g. Leur consommation s'est étendue tout au long de l'année grâce aux techniques de conservation modernes (appertisation, surgélation).
L'expression « petits pois » désigne aussi, par métonymie, les gousses, ou cosses, qui enferment les graines, ainsi que les plantes qui les produisent.
Source: "Wikipédia"