Pour la 1ère fois, je me suis inscrite au concours de cuisine de la ville de Marignane, avec pour thème: recette salée Provençale. Voilà ma réalisation, qui m'a valu d'obtenir le 1er prix.

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Selle d'agneau aux saveurs Provençales, tuile de pain et artichauts farcis


Garniture :

* Purée de courge aux lardons fumés : Faire revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive 300g de courge et 100g de lardons fumés. Quand la courge est tendre, mixer le tout. Rectifier l'assaisonnement.

* Tuiles de pain : Dans un saladier, mélanger 80g d'eau, 10g de farine, 20g d'huile d'olive, 1 pincée de sel. Mixer le tout. Verser un peu de préparation dans une poêle bien chaude, sans matière grasse. Décoller avec une spatule dès que la tuile commence à dorer, et réserver.

* Chips d'olives noires : Détailler des olives noires dénoyautées et blanchies, en fines tranches. Les plonger dans l'huile bouillante. Cuire 1', et réserver sur du papier absorbant.

* Artichauts farcis : Tourner des artichauts poivrade, les placer dans un saladier avec de l'eau citronnée. Dans une casserole, avec un peu d'huile d'olive, faire revenir les artichauts quelques minutes. Puis, verser un peu de bouillon de légumes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les farcir d'un mélange de fromage frais, thym, sel, poivre, huile de cacahuètes (ou d'olive).

* Tapenade noire : Mixer ou piler au mortier 200g d'olives noires dénoyautées, 50g de câpres, 1 filet d'anchois à l'huile d'olive, 1/2 ail. Verser en filet 10cl d'huile d'olive et monter en pommade.

* Tomates-cerise : Entailler en croix la peau des tomates cerise. Les mettre 30 secondes dans une eau bouillante. Sortir de l'eau et remonter les peau sans les couper.

Agneau :

* Dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, marquer la selle sous toutes ses faces. Puis, couvrir et poursuivre la cuisson au four à 180°c 15' environ. Détailler en tranches. Déglacer le jus avec un fond d'agneau, des herbes de Provence, garniture aromatique (ail, oignon….), un peu d'eau et 1/2cc de tapenade. Laisser réduire jusqu'à la bonne consistance.

Montage :

* Sur chaque tranche, étaler la tapenade. Poser les tomates confites à l' huile d'olive et coupées en petits dés, un fromage, un filet de miel, une tomate-cerise, une olive. Maintenir le tout avec une pique en bois. Réchauffer pour un fromage coulant.

* A l'aide d'une poche à douille, dresser un cercle de purée de courge. Disposer au centre de l'assiette l'agneau, par dessus la tuile de pain. Sur le cercle, disposer harmonieusement 3 artichauts farcis, les chips d'olives.