Fantastik 100% chocolat de Michalak
Pour Noël, j'ai reçu de la part de mon petit frère adoré le magnifique livre "Michalak masterbook". Et à l'occasion d'un pari perdu avec mes parents, j'ai dû tester une 1ère recette de cet ouvrage. Je vous l'accorde, il est un peu long à réaliser ce dessert, mais je peux vous promettre que ça en vaut la peine.
Pour 6 personnes:
1/ La veille, préparer la chantilly: Porter à ébullition 250g de crème fraîche entière avec de la vanille en poudre et 1/4 de fève de tonka râpée. Verser la crème chaude sur 50g de chocolat ivoire et réserver une nuit au réfrigérateur après avoir filmé.
2/ La veille, préparer la crème au chocolat: Chauffer 85g de crème fraîche entière avec 85g de lait entier. Dans un saladier, fouetter 30g de jaune d'oeufs, avec 25g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud par dessus, puis réchauffer jusqu'à 85°c sans cesser de mélanger. Ajouter alors 110g de chocolat noir à 70% de cacao. Filmer et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.
3/ Gelée cacao: Le jour J: Porter à ébullition 50g de sucre, 1g d'agar-agar, 60g d'eau et 8g de cacao. Couler dans une assiette et laisser refroidir 1 heure. Couper ensuite en cubes pour la décoration finale.
4/ Pâte sablée: Au robot, mélanger 90g de beurre mou avec 35g de sucre glace, puis 1g de fleur de sel, 60g de farine, 20g de cacao. Étaler cette pâte dans un moule en silicone de 18cm. Enfourner pour 8' à 170°c.
5/ Biscuit chocolat Marigny: Monter 70g de blancs d'oeufs en neige. Y ajouter en 3 fois 70g de sucre. Puis, en vitesse moyenne, verser 65g de jaunes d'oeufs. Arrêter le robot et poursuivre le mélange à la maryse en incorporant 15g de cacao, 15g de fécule de pommes de terre, 15g de farine et 30g de beurre fondu. Étaler cette préparation sur le sablé et cuire 20' à 180°c.
6/ Punch cacao: Porter à ébullition 50g d'eau, 25g de sucre semoule et 10g de cacao. Puncher le biscuit tiède avec ce sirop, à l'aide d'un pinceau.
7/ Dressage: Monter la crème en chantilly. Chemiser le bord du gâteau avec, puis parsemer de feuilletine (gavottes écrasées) mélangée au grué caramélisé (Porter à ébullition 100g de sucre avec 100g d'eau. Y ajouter 100g de grué et cuire jusqu'à absorption. Étaler sur un silpat et enfourner 15' à 160°c). Sur le gâteau, former des points de crème au chocolat, de chantilly. Intercaler des motifs en chocolat, des cubes de gelée. Parsemer de grué caramélisé.