Pour le championnat de France de barbecue, j'ai testé une recette que j'avais déjà réalisée ici, mais en l'adaptant aux contraintes du concours: la cuisson au barbecue.

Pour 5 à 6 personnes:

1/  Retirer la barde de lard et les ficelles qui entourent la selle d'agneau de 800g. L'ouvrir en 2, et davantage au couteau si nécessaire, sans séparer les morceaux. Tartiner de tapenade noire. Placer au centre 4 pétales de tomates confites à l'huile, et 1 Cabécou 1/2. Refermer de manière à reconstituer le rôti. Rouler dans la crépine, puis ficeler. Le faire revenir sur toutes les faces dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.

2/  Étaler 750g d'argile, au rouleau, entre 2 feuilles de papier sulfurisé huilées. Placer une belle branche de romarin au milieu, puis des compresses stériles sur toute la surface. Poser le rôti au centre. Le recouvrir de compresses, puis à nouveau de romarin et d'une 2nde abaisse d'argile de 750g. Souder les bords et couper l'excédent d'argile. Faire une cheminée et enfourner à 200°c pendant 25', ou au barbecue si vous pouvez régler sa température. Laisser reposer 15', puis quand la croûte d'argile est sèche, la casser, la débarrasser, et détailler le rôti en tranches. Déglacer la sauteuse avec un peu d'eau et un cube de fond de mouton.

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Après avoir testé et retesté cette recette, nous avons pris les conseils de notre parrain Sébastien Richard.. Il nous a gentiment reçues un après-midi dans ses cuisines pour nous montrer la découpe du gigot d'agneau, pièce qu'on allait devoir travailler sur place. La suite dans un autre billet.