Quenelles de polenta & mascarpone, jambon cru
Voilà une préparation un peu longue à réaliser, mais le goût en vaut la peine. Pour les pressées, bien sûr, on peut acheter directement des quenelles natures en grande surface. J'ai suivi la recette du livre "Quenelles maison, comme à Lyon" Les petits plats Marabout. J'avoue que pour une 1ère, j'ai trouvé la préparation de base trop molle pour confectionner de jolies quenelles. Mais ça reste acceptable cependant.
Pour 4 personnes:
1/ La veille, confectionner les quenelles:
La panade: Dans une casserole, faire chauffer 250ml de lait avec 50g de beurre 1/2 sel coupés en dés. Sel, poivre. Remuer, quand l'ébullition est atteinte, ajouter en une fois, hors du feu 100g de farine. Remuer sans cesse sur feu doux pour que la pâte s'assèche. Quand elle se détache de la casserole, ajouter 50g de semoule de blé fine, puis hors du feu, ajouter 3 oeufs un à un. Placer la pâte au réfrigérateur, sous papier film, pendant au moins 2 heures.
La farce: A l'aide d'un robot, mixer 100g de polenta fine cuite avec sel, 30g de beurre pommade. Incorporer la panade, le zeste d'un citron. Mixer. Incorporer 2 oeufs. Mixer, couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais 12 heures.
2/ Le lendemain, façonner les quenelles une à une à l'aide de 2 cuillères. Les pocher 10' dans une eau bouillante additionnée de sel et de cube de bouillon. Les égoutter avec une araignée.
La sauce: dans un saladier, mélanger au fouet 250g de Mascarpone, 15cl de crème fraîche, 2 brins de romarin et 1/2 bouquet de basilic (le tout haché finement). Verser cette sauce au fond d'un plat à gratin. Déposer par dessus les quenelles chacune enroulée dans une tranche de jambon de Parme. Arroser d'un filet d'huile d'olive, et enfourner à 180°c pendant 20'.