Repas de Pâques et Chiboust meringué à la clémentine

21 avril 2014

Repas de Pâques et Chiboust meringué à la clémentine

En ce dimanche de Pâques, j'étais invitée à la table de Chouaïne et Noune pour un délicieux repas où ils se sont surpassés pour me surprendre! Je vous laisse découvrir le menu, non seulement très beau à regarder, mais encore plus à manger! Un vrai régal, merci!

Fougasse aux olives, cannelés au roquefort, cacahuètes

Coquilles St Jacques de Bretagne au jus court d'agneau, épinards branches et quenelle de carottes

Epaule d'agneau farcie aux herbes de Provence, sablés parmesan/ romarin, fèvettes fraîches du marché

Chiboust meringué à la clémentine

Pour 12 personnes: (Source "140 desserts de fêtes" ESI)

1/ Foncer un cercle de 22cm de diamètre avec une pâte sablée ( 200g de farine...............................................). La cuire à blanc à 200°c pendant 10' en recouvrant le fond de papier de cuisson sur lesquels seront déposés des haricots secs. Verser ensuite sur le fond de tarte un mélange de 10cl de crème liquide avec 2 oeufs, 80g de poudre d'amandes et 50g de sucre. Poursuivre la cuisson 15'. Laisser refroidir.

2/ Faire chauffer 20cl de lait avec 20cl de jus de clémentine. Faire blanchir 5 jaunes d'oeufs avec 40g de sucre, puis ajouter 40g de maïzena. Verser le lait bouillant sur le mélange aux oeufs et laisser épaissir sur feu doux. Ajouter 5 feuilles de gélatine ramollies. Filmer et laisser tiédir.

3/ Monter les 5 blancs en neige, puis ajouter un sirop réalisé avec 300g de sucre et 10cl d'eau, le tout porté à 120°c. Continuer de battre jusqu'au refroidissement de la masse. Incorporer cette meringue Italienne à la crème tiède.

4/ Placer une bande de rhodoïd autour du fond de tarte contre les parois du cercle, verser la crème chiboust et laisser prendre au frais 2 heures, puis au congélateur 4 heures.

5/ Battre 2 blancs d'oeufs en neige. Y verser un mélange à 120°c de 120g de sucre et 5cl d'eau. Continuer de battre jusqu'au complet refroidissement.

6/ Démouler le gâteau sur le plat de présentation. Le décorer de vagues de meringue Italienne à l'aide d'une poche à douille. Dorer au chalumeau et placer 2 heures au frais pour qu'il décongèle. Décorer avec des poissons en chocolat pour l'occasion!