Mousse au miel sur lit de poires caramélisées
Comme chaque année maintenant, pour la fête des mères, je réalise un gâteau. J'ai trouvé celui-ci dans le livre "Délices en relief" de Demarle. Alors, maman, tu l'as aimé?
Pour 8 à 10 personnes:
1/ POIRES CARAMELISEES: Dans une poêle, faire fondre 100g de sucre avec 15g de beurre jusqu'à obtenir un caramel blond. Y ajouter 300g de poires au sirop égouttées et coupées en petits cubes. Les faire dorer quelques minutes. Réserver.
2/ DACQUOISE AUX AMANDES: Monter 3 blancs d'oeufs en neige avec 100g de sucre. Puis verser en pluie par dessus 100g de sucre glace, 80g de poudre d'amandes, 20g de farine. Mélanger délicatement. Disposer un cercle inox sur un silpat, sur une plaque perforée. Verser l'appareil, l'étaler, puis enfourner 20' à 180°c. Attendre le refroidissement complet pour démouler, en passant une lame à bout rond entre le moule et le biscuit.
3/ MOUSSE AU MIEL: Faire chauffer 20cl de lait avec 160g de miel de romarin. Dans un saladier, fouetter 4 jaunes d'oeufs avec 10g de sucre. Verser le lait chaud dessus, puis remettre sur le feu et tout en remuant, porter le tout à 85°c. Y mélanger 4 feuilles de gélatine ramollies. Refroidir dans un bain-Marie froid. Monter 20cl de crème fraîche entière en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème au miel.
4/ MONTAGE: Sur un plat, déposer le moule relief, puis le cercle par dessus. Verser 5cs de préparation, l'étaler et placer au congélateur 5'. Verser les 2/3 de mousse et remettre au congélateur 30'. Incorporer les poires au restant de crème, puis verser dans le cercle. Déposer la dacquoise par dessus et réserver au congélateur au moins 5 heures.