Légumes en aigre-doux et oeuf en tempura de riz soufflé
Il y a quelques temps, je vous parlais de notre repas au restaurant étoilé de la Chassagnette. J'avais choisi une entrée qui m'avait quelque peu intriguée: Oeuf de poule en coque de riz.... Et au final, cette recette est dans le livre du Chef Armand Arnal "Brut de Camargue, cuisine sous influence locale". Je me suis empressée de la refaire à la maison. Et à part écaler l'oeuf mollet, rien ne m'a paru insurmontable dans la réalisation de ce plat. Jugez plutôt:
Pour 2 personnes:
1/ Tailler des légumes de saison grossièrement. Pour moi, 1 carotte violette à la mandoline, 1 oignon nouveau en 4, 1 betterave en dés. Porter à ébullition 3 doses d'eau (pour moi, 1 dose d'eau correspondait à 2cs), 2 doses de vinaigre de riz, 1 dose de miel. Ajouter les légumes et à la reprise du bouillon, compter 30" avant de stopper la cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.
2/ Cuire 2 oeufs mollet pendant 4'30. Les écaler délicatement.
3/ Dans un bol, mélanger 1 dose de farine de riz et 2 doses d'eau gazeuse puis placer le tout au congélateur quelques minutes. Plonger ensuite les oeufs dans la pâte à tempura, puis dans 1 galette de riz soufflé émiettée. Cuire 2' dans un bain de friture. Servir sur les légumes.
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