Flans de polenta aux pleurotes et à l'estragon
Merci à Doria pour cette très bonne recette.
Pour 4 personnes: (moi, j'ai fait 8 ramequins)
1/ Dans une casserole avec un peu d'huile, faire revenir 1 échalote ciselée avec 2 os à moelle, sans moelle (hi!!), sel, poivre. Déglacer avec 150ml de fond de veau. Porter à ébullition, puis couvrir, laisser mijoter 30'.
2/ Cuire 200g de pleurotes coupées en petits morceaux, dans un peu d'huile d'olive, pendant 10'. Vider le jus qu'elles ont rendu dans la casserole avec les os. Poursuivre la cuisson des champignons avec 20g de beurre, pendant de nouveau 10'.
3/ Faire bouillir 300ml de lait, sel, poivre, et y verser en pluie fine 60g de polenta. Remuer pendant 3'. Et verser le tout dans un saladier. Ajouter les pleurotes, 1 jaune d'oeuf. Laisser tièdir.
4/ Monter 2 blancs en neige et les incorporer délicatement à la polenta. Remplir des ramequins beurrés aux 3/4 et enfourner au bain-Marie pour 30' à 180°c.
5/ Filtrer la sauce, y ajouter 3 branches d'estragon, laisser réduire d'1/3. Retirer l'estragon et ajouter 20g de beurre en fouettant. Dresser!
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