Délice crémeux à la fraise et rhubarbe sur fond de pistache

22 août 2012

Délice crémeux à la fraise et rhubarbe sur fond de pistache

Pour le club de tennis où chacun devait apporter un plat, je me suis proposée de faire le dessert. Sur le livre "Délices en relief" de Demarle, j'ai trouvé mon bonheur avec cette recette de saison. Merci à pour son moule Wonder cake.

Pour 10 personnes:

1/ PALET GELIFIE FRAISE RHUBARBE: Cuire à couvert 300g de rhubarbe épluchée et coupée en petits dés, avec 150g de sucre pendant 5'. Égoutter et laisser refroidir. Réserver le jus de cuisson . Mixer 250g de fraises (pour obtenir une purée de 150g). Faire tiédir cette purée puis lui ajouter 20g de sucre glace et 3 feuilles de gélatine ramollies, ainsi que la rhubarbe . Verser dans un moule de 18cm de diamètre en silicone et placer au congélateur 1h30.

2/ FONDANT A LA PISTACHE: Monter 3 blancs d'oeufs en neige avec 30g de sucre. Dans un saladier, mélanger 40g de poudre d'amandes, 60g de pistaches vertes mixées, 40g de farine et 100g de sucre glace. Incorporer délicatement les oeufs en neige. Prélever 3cs de cette préparation et la mélanger avec 150g de beurre fondu. Puis, verser le tout sur le reste de préparation. Poser un cercle à pâtisserie sur une feuille de papier aluminium beurrée. Remonter les bords contre la paroi du cercle de manière à lui faire un fond. Poser le tout sur une plaque de cuisson et couler la préparation à l'intérieur. Enfourner pour 25' à 180°c. Laisser refroidir, puis retirer le cercle et le papier aluminium.

3/ MOUSSE AU FROMAGE BLANC: Faire tiédir 100g de fromage blanc à 40% de MG. Saupoudrer d'un peu de vanille en poudre. Y faire fondre 4 feuilles de gélatine ramollies. Incorporer 200g de fromage blanc supplémentaires, et 1cs de jus de citron. Laisser refroidir . Monter 30cl de crème fraîche entière en chantilly, avec 120g de sucre glace. Mélanger avec le fromage blanc froid . Placer le cercle inox chemisé de rhodoïd (pour un meilleur démoulage) sur le disque en silicone (ou sur du papier alu, comme au dessus!) et garnir de mousse au fromage blanc sur 2cm de hauteur . Garder au congélateur 20'. Déposer par dessus, au centre, le palet fraise/rhubarbe , puis recouvrir du restant de mousse . Terminer en posant le fondant aux pistaches . Laisser prendre au congélateur 6 heures. Démouler et décorer avec un coulis de fraises/rhubarbe. Placer le gâteau au réfrigérateur au moins 5 heures avant de le déguster.