Pour Noël, ça faisait un moment que j'avais en tête le dessert que j'allais proposer à mes invités. En fait, depuis mon cours de cuisine au domaine de Valmouriane où le chef Pascal Volle nous avait appris à faire le fameux nougat glacé. Je n'en avais jamais mangé jusqu'alors, mais je peux dire que vraiment, cette recette est à faire et à refaire! Je dois préciser avant tout que j'ai rajouté à la recette de base un biscuit joconde, à base d'amandes, pour rappeler celles de la nougatine.
Les doses sont énormes! Pensez à diviser en 2!!!!!!!!!

Doses pour 2 bûches de 29cm de long et 8 petites portions individuelles:
1/  Biscuit Joconde: Dans un saladier, au bain-Marie, battre 2 œufs avec 65g de sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°c. Puis, hors du feu, continuer de battre jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume. Verser alors 20g de farine, 65g de poudre d'amandes (tamisées), puis 15g de beurre fondu. Battre 2 blancs en neige ferme avec 15g de sucre, puis les rajouter délicatement à l'aide d'une spatule DSCF0316. Étaler la préparation sur une plaque beurrée et farinée DSCF0317 et enfourner 10' à 200°c. DSCF0318

2/  Meringue Italienne: Cuire 140g de sucre avec 70g de miel, 80g d'eau jusqu'à 120°c DSCF0322. Le verser chaud sur 100g de blancs d'œufs montés en neige ferme, sans cesser de fouetter (vitesse 6). Fouetter jusqu'à complet refroidissement.DSCF0323

3/  Nougatine: Faire un caramel avec 120g de sucre, puis ajouter 140g d'amandes effilées torréfiéesDSCF0319. Bien enrober les amandesDSCF0320, puis déposer le tout sur un papier cuisson, jusqu'à ce que le tout soit refroidi. Puis écraser au rouleau.DSCF0321

4/  Chantilly: Monter 60cl de crème fraîche en chantilly.

5/  Mélanger délicatement à la maryse la meringue, la nougatine hachée, la chantilly, 500g de fruits confitsDSCF0324 DSCF0325. Chemiser un moule à bûche d'une feuille rhodoïd. Garnir la bûche DSCF0326, la recouvrir de biscuit Joconde DSCF0328 et placer au congélateur 5 heures. A la sortie du congélateur, décorer selon vos goûts (ici, des amandes enrobées de caramel).DSCF0377DSCF0378

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