Filet de carrelet en escargot et son moelleux de potiron
Pour le "Plaisir des yeux" (Demarle), voici une recette que je voulais tester depuis longtemps, mais par manque de poisson approprié, elle s'est faîte attendre.
Pour 6 personnes:
CHIPS DE POTIRON:
1/ Dans une casserole, porter à ébullition 180g d'eau avec 120g de sucre, le jus d'1/2 citron. Hors du feu, y plonger 6 tranches fines de potiron et laisser infuser 10' environ.
2/ Égoutter et déposer les tranches sur un silpat les faire sécher 1 heure à 90°c.
MOELLEUX DE POTIRON:
1/ Préparer une purée avec 430g de potiron. Les mixer au blender avec 3 œufs, 15cl de crème fraîche, sel, poivre, 60g de fécule de pommes de terre.
2/ Remplir les moules et recouvrir d'une toile de silpat pour éviter le dessèchement et cuire 20' à 160°c. Laisser refroidir avant le démoulage.
ROULÉS DE POISSONS:
1/ Détailler 6 filets de carrelet en 2 dans la longueur. Disposer sur chacun d'eux, un morceau de saumon fumé, rouler, et réserver.
2/ Avant de servir, cuire à la vapeur 6'.
SAUCE:
1/ Dans 20g de beurre, faire suer 80g d'échalotes ciselées . Ajouter 8cl de fumet de poisson, et 10cl de crème fraîche. Laisser réduire en liant éventuellement avec 3g de maïzena. Mixer et ajouter de l'aneth.
GALETTES DE RIZ:
1/ Cuire 180g de riz, égoutter et laisser refroidir.
2/ Mélanger au riz, 2 jaunes d'œufs. Battre les 2 blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer au riz.
3/ Dans une poêle, fondre 30g de beurre et à l'aide d'un cercle à pâtisserie, dessiner des disques de riz. Cuire 3' sur chaque face.
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