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Le Palais des Saveurs
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Le Palais des Saveurs
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2 février 2010

Filet de carrelet en escargot et son moelleux de potiron

Pour le "Plaisir des yeux" (Demarle), voici une recette que je voulais tester depuis longtemps, mais par manque de poisson approprié, elle s'est faîte attendre.

Pour 6 personnes:

CHIPS DE POTIRON:

1/  Dans une casserole, porter à ébullition 180g d'eau avec 120g de sucre, le jus d'1/2 citron. Hors du feu, y plonger 6 tranches fines de potiron et laisser infuser 10' environ.DSCF0184

2/  Égoutter et déposer les tranches sur un silpat les faire sécher 1 heure à 90°c.DSCF0185

MOELLEUX DE POTIRON:

1/  Préparer une purée avec 430g de potiron. Les mixer au blender avec 3 œufs, 15cl de crème fraîche, sel, poivre, 60g de fécule de pommes de terre.

2/  Remplir les moules DSCF0186 et recouvrir d'une toile de silpat pour éviter le dessèchement et cuire 20' à 160°c. Laisser refroidir avant le démoulage.

ROULÉS DE POISSONS:

1/  Détailler 6 filets de carrelet en 2 dans la longueur. Disposer sur chacun d'eux, un morceau de saumon fumé, DSCF0187 rouler, et réserver. DSCF0188

2/  Avant de servir, cuire à la vapeur 6'.

SAUCE:

1/  Dans 20g de beurre, faire suer 80g d'échalotes ciselées DSCF0189. Ajouter 8cl de fumet de poisson, et 10cl de crème fraîche. Laisser réduire en liant éventuellement avec 3g de maïzena. Mixer et ajouter de l'aneth.

GALETTES DE RIZ:

1/  Cuire 180g de riz, égoutter et laisser refroidir.

2/  Mélanger au riz, 2 jaunes d'œufs.DSCF0190 Battre les 2 blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer au riz.

3/  Dans une poêle, fondre 30g de beurre et à l'aide d'un cercle à pâtisserie, dessiner des disques de riz. Cuire 3' sur chaque face.DSCF0191

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Commentaires
I
Je vais tester cette recette car il y a plein de bonnes idées. Mais la présentation est trop kitch (recherche de symétrie pas heureuse, forme des moelleux pas très appétissante, ...). Il y a beaucoup mieux à faire pour mettre en appétit avec les bons produits mis en musique dans cette recette
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J
Merveilleusement esthétique et certainement délicieux ! J'aime particulièrement tes chips de potiron !<br /> <br /> Gros bisous et bonne journée.
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F
une très belle assiette pour mettre en valeur ce potiron qu'on a tendance à oublier dans un coin. Bizzzz
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G
cette présentation est digne d'un grand chef !
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A
J'adore tes recettes ... elles sont tellement créatives et on voit dans tes photos que tu exaltes dans ce domaine ... je te souhaite une toute belle journée...bizz++AE
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G
waou ! Val, cette assiette est superbe ! les couleurs, les galettes...le rendu final : j'adore !<br /> bisous !
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A
Jolie assiette de poisson accompagné de ses légumes...Bonne idée.Bises.
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D
Là ou tu iras mes potes irons, bravo pour cette utilisation du potiron qui il est vrai on utilise que trop peu souvent, pour tes moules tu devrais cliquez sur ta publicité si contre ( KOOKit)et ta solution pour tes moules sera toute trouvez, bonne soirée et bisous. DOMI
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M
Il a l'air délicieux ton plat !
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S
ça fait un moment que j'ai envie de tenter les galettes de riz, et avec ta recette toute entière et une telle présentation je suis obligée de tenter ça avant la fin de la semaine
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L
Et la présentation est sublime!!!
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B
Magnifique comme d'hab!
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K
comme d'hab c'est bien tentant tout çà et dire qu'il me reste un beau potiron !y a plus qu'a ...bonne soirée ,bisous
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S
belle présentation et ça à l'air très savoreux. <br /> bises
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J
Superbe présentation ! Bonne soirée, Jessica.
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G
Oh ! Dis donc, qu'elle me plaît ta recette, jolie présentation, bravo !<br /> Bises.
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A
comme toujours ca a l'air tres bon
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C
Quand on voit la présentation c'est la fête tous les jours chez toi ?
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M
Très jolie assiette !
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B
c'est festive, bon et joliment présenté
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T
toujours une présentation tip-top !
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A
Un trés bon plat superbement présenté.<br /> Bisous (toujours sous la neige qui n'arrete ps !)
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C
J'adore ta présentation qui est pour ne pas changer, superbe...
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M
superbe presentataion! bravooooo!<br /> PS: merci pour le coucou, je viens de verrifier, le lien, tu as raison, merci<br /> bises amicales<br /> mounia
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A
Ton assiette est superbe,bonne journée!
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C
très sympa ! j'adore ta présentation
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M
très bonne idée ces moelleux de potiron, j'en ai toutes les semaines dans mon panier bio et je ne sais pas quoi en faire.<br /> Au fait....j'ai reussi à mettre mon logo.
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C
tout me plaît dans ton assiette superbement présentée... Je retiens ces galettes de riz. très bonne idée d'accompagnement !
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