Filets de cabillaud en écailles de St Jacques
Chez Doria, on trouve très souvent, pour ne pas dire tous les jours, d'excellentes recettes. Celle-ci pourrait être une idée pour les fêtes, pourquoi pas? C'est en effet une façon très raffinée de présenter le cabillaud, déjà noble, le tout entouré d'une sauce très parfumée.
Pour 4 personnes:
1/ Sur 400g de CSJ, prélever les noix, et les couper en 3 dans le sens de l'épaisseur. Les réserver dans un saladier avec un peu d'huile, de sel, et de poivre.
Huiler un plat, y déposer 4 filets de cabillaud et les recouvrir de lamelles de noix de St Jacques, de manière à imiter les écailles. Réserver.
2/ Mixer les corails avec 150ml d'eau, et cuire à frémissement 10'. Assaisonner. Filtrer et verser le fumet ainsi obtenu autour du poisson.
3/ Suer dans une casserole avec un peu d'huile, 2 échalotes émincées. Ajouter ensuite 250ml de vin rouge, 100ml de fond de veau, thym. Réduire aux 3/4. Pendant ce temps, enfourner le poisson 10' à 180°c.
4/ Préparer la concassée de tomates: Monder 2 tomates, les couper en tout petits cubes, ajouter basilic, huile, citron, sel, poivre.
Quand le poisson est cuit, récupérer son jus et l'ajouter à la sauce aux échalotes. Réduire de 1/2.
5/ Dresser les assiettes en disposant le poisson au centre, les tomates sur le dessus, la sauce autour.