Pain à la farine de Kamut

11 novembre 2009

Un grand merci à Florence, grâce à qui j'ai découvert , l'an dernier, la fabrication du pain sur poolish. Cette technique consiste à préparer un levain, qui rend le pain plus goûteux et lui assure une bonne conservation. Elle permet en outre d'utiliser beaucoup moins de levure, de supprimer le lait, le sucre, les matières grasses qui sont ajoutés pour donner du goût.On mélange ensuite ce levain au reste des ingrédients, dans la machine à pain. On lance le programme "pâte", puis on cuit au four. Le résultat est sans appel: le pain ressemble davantage à celui du boulanger, avec une croûte "qui chante " dès la sortie du four, croustillante à souhait, dorée. L'odeur, la couleur, le goût, tout y est, à peu de choses près. Le seul petit inconvénient, c'est le temps: il faut un jour pour faire un bon pain, contre 2h50 en machine. Mais, pour les bonnes choses, il faut savoir attendre.....

LA POOLISH:

La veille au soir, mélanger dans un saladier: 150ml d'eau+ 150g de farine type 55, et une pincée de levure. Verser le tout dans le bol de la machine à pain, fermer le couvercle et laisser reposer jusqu'au lendemain 12h. Vous remarquerez au fil des heures, de petites bulles apparaître à la surface du levain.

LE PAIN:

Rajouter au levain: 120ml d'eau+ 200g de farine type 55+ 100g de farine de Kamut+ 1cuillère 1/2 à café de sel et 1/2 cuillère à café de levure.

Lancer le programme "pâte à pizza". Une fois le programme terminé, laisser la machine allumée et fermée jusqu'à 18h: la pâte continuera de gonfler.

Vers 18h, sortir la pâte du bol et la façonner. Laisser à nouveau le pain gonfler pendant 30', sous un torchon, à l'abri des courants d'air; l'idéal étant de le mettre dans un banneton, saupoudré de farine. Préchauffer le four à 220°c.

Au bout de 30', renverser le pain sur une plaque à pâtisserie. Inciser la pâte à l'aide d'une lame de rasoir. Plus tôt vous incisez la pâte, plus les entailles seront larges dans le pain cuit. Plus les incisions seront profondes, plus le pain s'ouvrira en cours de cuisson.

Enfourner le pain pendant 20', en n'oubliant pas le" coup de buée" qui permettra d'obtenir une croûte bien dorée. Pour cela, il faut ,en même temps que le pain est enfourné ,déposer dans le four un petit récipient rempli d'eau, soit verser un verre d'eau bouillante sur la lèchefrite chaude pour dégager de la vapeur, soit encore vaporiser d'eau la surface du pain en cours de cuisson