31 août 2009
Parfait glacé à la fraise
Enfin, un peu de fraîcheur dans mes desserts! C'est la 1ère glace "maison" de l'été, il était temps. En fait, je cherchais à composer une assiette en trilogie, chère à Yves Thuriès, pour le dessert d'anniversaire de mon mari, autour de la fraise. Et je suis tombée sur cette recette, du numéro d'Avril 2009 (Thuriès Magazine), qui ne nécessite aucune sorbetière. Je persiste à dire que les photos sont trafiquées, car bien que suivant la recette à la lettre, le résultat est très pâlichon, par rapport à la photo!!!! Comment l'expliquez-vous? Bon, et bien moi, je dis, si vous voulez un dessert plus rose, il faut rajouter du colorant rouge. Non mais, pourquoi ce serait toujours les mêmes qui trichent!
Pour 10 personnes (ça dépend aussi de la taille de vos moules):
1/ Réaliser une pâte à bombe (paper blog):
- Lorsque le sirop de sucre est translucide augmentez le feu et placer un thermomètre dans la casserole. Porter le sirop à ébullition.
- Pendant ce temps, battre 4 jaunes d’œufs dans un bol pouvant tenir sur une casserole d’eau chaude. Avec un batteur électrique manuel vitesse maxi, Fouetter jusqu’à obtenir une couleur jaune pâle, épaisse et crémeuse
- Le sirop doit atteindre la température de 121 °C dit « grand boulé » (dans un verre d'eau froide, versez une goutte de sirop. Elle doit former un boule). Il faut pour indication 5 à 7 minutes. C'est l’étape ou le sirop commence à tourner en caramel clair.
Enlever
la casserole, et recommencer à battre les jaunes en versant en filet
le sirop de sucre. Continuer de battre la crème jusqu’ à complet
refroidissement. Elle va doubler de volume et devenir crémeuse. La pâte
doit être épaisse. A ce stade, la pâte à bombe sert à la réalisation des glaces et parfaits.
2/ Ajouter 90g de fraises mixées. Incorporer délicatement 300g de crème fouettée et verser dans des moules en silicone. Bloquer au congélateur.
Ce parfait faisait partie de cette assiette
30 août 2009
Oeufs cocotte sur lit de petits pois
Sur un magazine, j'ai trouvé cette recette qui me permettra d'utiliser un sachet de petits pois que j'avais congelé au printemps.
Pour 3 personnes:
1/ Dans une sauteuse, faire revenir dans du beurre, 1 petit oignon émincé et 70g de lardons. Ajouter 500g de petits pois, 1 verre d'eau additionné d'un cube de légumes, 1 tige de romarin effeuillée. Couvrir et cuire 30' environ.
2/ Égoutter les petits pois, les répartir dans les ramequins. Verser 20cl de crème par dessus et casser un oeuf par ramequin. Enfourner et cuire 6' à 240°c.
_ufs_cocotte_sur_lit_de_petits_pois
29 août 2009
Filet mignon à la sauge, de Mercotte
Il est très facile de trouver des présentations pour les entrées ou les desserts, mais pour ce qui est des plats de viande ou de poisson, les choses se compliquent. Et pourtant, Mercotte a su accommoder la viande de porc qui se marie si bien avec la sauge, de manière originale.
Pour 4 personnes:
1/ Sur un film alimentaire résistant à la chaleur (j'ai utilisé "Albal, film 2 en 1"), déposer des tranches fines de poitrine fumée.
2/ Dans un saladier, mélanger la sauge (en quantité, si vous aimez!), 1/2 pot de ricotta, sel, poivre. Tartiner le filet mignon. Le déposer sur la poitrine et rouler serrer pour former un gros boudin qu'il faut fermer hermétiquement à chaque extrémité.
3/ Déposer le filet dans la partie supérieure d'un couscoussier et cuire à la vapeur 50' à 1 heure.
4/ Découper en tranches délicatement et accompagner d'une sauce. Mais même nature, on s'est régalé 
28 août 2009
Pavé de cabillaud, son beurre blanc à la Fourme d'Ambert
A la maison, on aime le poisson. Enfin! j'aime le poisson, car quand on n'aime que celui qui n'a pas d'arêtes, je n'appelle pas ça "aimer le poisson"!!! Mais j'avoue qu'au prix où on le trouve, je n'en cuisine pas aussi souvent que je le voudrais. cette recette des "Toques d'Auvergne" se réalise avec de l'Omble Chevalier. Dans un 1er temps, j'ai eu du mal à dénicher cet animal sur les étals, et quand j'en ai enfin trouvé, c'était du congelé, chez "Thirièt". Quand j'ai vu le prix, je me suis rabattue sur du cabillaud (je n'aurais pas dû, c'est une espèce en voie de disparition). Et je n'ai pas été déçue du résultat.
Pour 4 personnes:
1/ Cuire les pavés de cabillaud dans un court bouillon (carotte, poireau, oignon, eau, vin blanc) pendant 10'.
2/ Dans une casserole, mettre 1 échalote ciselée, 1 branche de thym, 25ml de vin blanc. Laisser réduire aux 2/3. Ajouter 25ml de crème fraîche et laisser réduire de moitié.
Ajouter petit à petit 100g de beurre pommade sans cesser de fouetter, puis 80g de Fourme d'Ambert.
3/ Disposer les pavés dans les assiettes, napper de sauce. J'ai accompagné ce poisson d'un mélange de légumes (vapeur) très colorés, pour relever l'assiette.
Pave_de_cabillaud__son_beurre_blanc_a_la_Fourme_d_Ambert
27 août 2009
Bûche rectangle choco-framboise
2ième recette avec mes nouveaux rectangles inox 9x3,5cm de chez
Cette fois, elle vient du magazine "Cuisine & vins". Elle est assez longue à réaliser car il y a beaucoup d'attente au réfrigérateur. Mais que cela ne vous rebute pas, car croyez-moi, le mélange chocolat / framboise vaut bien la peine de se faire désirer. Un délice de 6cm de haut, ça vous dit?
Pour 4 personnes:
1/ Au moins 16 heures à l'avance, Verser 15cl de crème liquide bouillante dans un saladier, sur 300g de chocolat noir concassé
. Lisser à la spatule
. Réserver au frais 2 heures.
2/ Passé ce temps, prélevez 2/3 de cette préparation et la faire tiédir au bain-Marie. Ajouter 60g de beurre et fouetter
. Laisser reposer à température ambiante 8 à 10 heures.
3/ 6 heures à l'avance, préparer le biscuit au chocolat: Dans un saladier, mélanger 100g de poudre d'amandes, 100g de sucre glace, 30g de cacao en poudre
. Y incorporer délicatement 6 blancs d'œufs montés en neige ferme avec une pincée de sel et 30g de sucre semoule.
4/ Verser cette pâte sur une plaque de pâtisserie beurrée et farinée et cuire à 180°c
, pendant 10'. Démouler , laisser refroidir et découper des rectangles grâce aux emporte-pièce
. Chemiser ces moules de rhodoïd.
5/ Battre au fouet électrique la ganache au beurre 2'. Déposer un biscuit au fond de chaque moule. Répartir la ganache sur chacun d'eux, puis étaler un peu de confiture à la framboise. Renouveler l'opération 3 fois. Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.
6/ Faire fondre le 1/3 restant de ganache, au bain-Marie et en napper chaque gâteau
. Mettre au frais au moins 3 heures.
Au moment de servir, décorer.
Buche_rectangle_chocolat_framboise
26 août 2009
Mousse fruitée sur sablé breton
Doses indiquées pour 6 sablés.
SABLES: ( recette de Mercotte )
1/ Blanchir 150g de sucre et 4 jaunes d'œufs. Incorporer 150g de beurre pommade et bien lisser le mélange. Tamiser 200g de farine et 10g de levure chimique, puis le sel. Mélanger sans trop travailler la pâte.
2/ Étaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, et réserver au frais quelques heures.
3/ A l'aide de cercles de pâtisserie NON BEURRES, détailler des disques et cuire les sablés avec les cercles, 20' à 170°c. Laisser tiédir puis démouler délicatement.
MOUSSE FRUITÉE:
1/ Chauffer 20cl de lait. Fouetter 4 jaunes d'œufs avec75g de sucre. Diluer une petite quantité de lait dans ce mélange. Verser le reste et faire cuire 2' à feu doux en remuant.
2/ Avant ébullition, ajouter 3 feuilles 1/2 de gélatine préalablement trempées et égouttées. Incorporer 300g de fromage blanc. Parfumer avec quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, de citron, ou de vanille....Puis, laisser refroidir.
3/ Déposer chaque cercle à pâtisserie sur un carré de film étirable. Replier les bords du film sur le cercle, de telle manière que son fond soit rendu étanche. Découper ensuite des bandes de papier sulfurisé que l'on mettra à l'intérieur des cercles, contre les parois, de manière à faciliter le démoulage des mousses.
4/ Remplir les cercles, puis laisser prendre la mousse au réfrigérateur quelques heures.
NAPPAGE:
Faire fondre un sachet de nappage pour tarte, dans 10cl d'eau, et 4 cuillères à soupe de sucre. Ajouter quelques gouttes de colorant (ici, jaune). Verser sur les mousses et remettre au réfrigérateur.
DÉMOULAGE:
Mettre un sablé au centre d'une assiette. Retourner les cercles pour enlever le film plastique. Placer le cercle sur le sablé. Soulever délicatement le cercle. S'aider si nécessaire d'un couteau, dont on fera passer la lame entre le cercle et le papier sulfurisé. Une fois le cercle retiré, enlever la bande de papier.
Mousse_fruitee_sur_sable_breton
25 août 2009
Cake tatin montagnard
Il est rare que je fasse une recette sans en voir la photo. Mais je sais qu'en général, les tatins sont toujours une réussite. Et à la lecture de la liste des ingrédients, j'ai su que je devais tester cette recette de Sophie Dudemaine, du livre "Cake Show".
Pour une cake de 26cm:
1/ Cuire 2 pommes de terre Charlotte à l'eau bouillante salée, 10'. Égoutter et couper en rondelles. Couper aussi en rondelles une bûche de chèvre, type St Maure.
2/ Dans un moule non graissé, déposer sur le fond 150g de tranches de jambon cru
. Par dessus, ranger les rondelles de pommes de terre
, puis celles de fromage
. Saupoudrer d'emmental râpé.
3/ Dans un saladier, battre 3 œufs, 20cl de crème fraîche liquide, 1 oignon émincé. Verser cette préparation sur le cake, en faisant bien descendre le liquide entre les pommes de terre, à l'aide de la pointe d'un couteau.
4/ Déposer sur le dessus un rectangle de pâte feuilletée, piqué à la fourchette.
5/ Enfourner 25' à 180°c, et sortir le cake quand la pâte est dorée.
Démouler tiède et manger chaud. C'est divin!!!!
24 août 2009
Cheesecake au saumon et aux graines de pavot
Il me semble bien que je réalise là, mon 1er cheesecake salé tout comme "Talons hauts et cacao"chez qui j'ai emprunté cette recette en voyant la photo. Et puis, le saumon à la maison, c'est une grande histoire d'amour!
Pour un cheesecake de 20cm de diamètre:
LA BASE:
1/ Réduire en miettes 200g de Triangolini dans un saladier.
Y ajouter 40g de beurre fondu, et 1 petit Suisse, mélanger.
2/ Étaler le tout sur le fond d'un moule beurré (fond et côtés)
posé sur une plaque de cuisson. Moi, j'ai utilisé du papier sulfurisé. Tasser bien le biscuit à l'aide du dos d'une cuillère.
Enfourner 10' à 180°c. Laisser refroidir.
LA GARNITURE:
1/ Cuire 350g de saumon frais (vapeur...). L'égoutter et le réduire en miettes à l'aide d'une fourchette. Verser dessus un filet de jus de citron vert, et ajouter les zestes.
2/ Dans un saladier, fouetter 375g de ricotta, 375g de St Morêt. Ajouter 6cs de graines de pavot, 6cs de persil et 4cs de ciboulette ciselés, 3 œufs un à un sans trop les battre.
MONTAGE:
Répartir le saumon sur la base biscuitée. Bien tasser avec le dos de la cuillère
. Verser par dessus la crème
et enfourner à 150°c pendant 35'.
Il est important qu'en fin de cuisson, les bords soient pris, mais que le centre reste tremblotant.
Laisser le cheesecake refroidir progressivement dans le four éteint, pendant plusieurs heures. Puis réserver au frais 24 à 48h.
Cheesecake_au_saumon_et_aux_graines_de_pavot
23 août 2009
Veau caramélisé
Un peu de sucré-salé pour changer!
Doses indiquées pour 4 personnes. Recette extraite du livre "Faîtes -vous plaisir en restant mince", de la collection SAEP
1/ Eplucher 4 carottes et les couper en rondelles. Découper 500g de filet de veau en gros cubes.
2/ Faire roussir la viande dans un peu d'huile, dans une cocotte minute. Ajouter 1 oignon coupé en rondelles. Déglacer avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Saupoudrer de 4 cuillères à soupe de sucre et faire caraméliser. Sel, poivre.
Ajouter 1 verre 1/2 d'eau, les carottes . Fermer la cocotte et faire cuire 15'.
3/ Laver les tomates, les mettre sur les brochettes en bois. Verser un peu d'huile sur chaque rangée ainsi qu'un peu d'herbes de Provence. Faire cuire au four 20 à 25', à 200°c.
4/ Farcir de grosses pâtes avec les carottes réduites en purée, et présenter en assiette. 
22 août 2009
Filet de colin, sauce aux épinards
Avec cette recette, j'ai essayé de refaire un plat que l'on a mangé en Haute-Savoie aux Gentianettes, lors de nos vacances en 2007. Il s'agissait d'un filet de féra, avec une sauce à l'oseille .
Comme je n'ai pas trouvé d'oseille au moment où j'ai fait cette recette, j'ai fait une version "épinards". Le résultat n'est pas mauvais.
Doses indiquées pour 4 personnes.
1/ Faire revenir 6 boules d'épinards congelés, dans un peu de beurre. En milieu de cuisson, ajouter 1 oignon émincé. Quand le mélange est bien sec, déglacer avec 1 verre de vin blanc, sel, poivre. Quand le mélange a réduit, ajouter 20cl de crème fraîche. On peut aussi rajouter quelques gouttes de citron, pour ceux qui aiment!
2/ Faire pocher 4 filets de colin congelés dans un court bouillon, pendant 10'. Bien sûr, c'est meilleur avec d'autres poissons, et frais si possible. Ici, c'était un essai!
3/ Faire cuire au four 4 petites tomates, arrosées d'huile d'olive, pendant 20'. Dresser l'assiette, en présentant ce plat avec des pommes de terre vapeur.
