Mousse fruitée sur sablé breton
Doses indiquées pour 6 sablés.
SABLES: ( recette de Mercotte )
1/ Blanchir 150g de sucre et 4 jaunes d'œufs. Incorporer 150g de beurre pommade et bien lisser le mélange. Tamiser 200g de farine et 10g de levure chimique, puis le sel. Mélanger sans trop travailler la pâte.
2/ Étaler la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, et réserver au frais quelques heures.
3/ A l'aide de cercles de pâtisserie NON BEURRES, détailler des disques et cuire les sablés avec les cercles, 20' à 170°c. Laisser tiédir puis démouler délicatement.
MOUSSE FRUITÉE:
1/ Chauffer 20cl de lait. Fouetter 4 jaunes d'œufs avec75g de sucre. Diluer une petite quantité de lait dans ce mélange. Verser le reste et faire cuire 2' à feu doux en remuant.
2/ Avant ébullition, ajouter 3 feuilles 1/2 de gélatine préalablement trempées et égouttées. Incorporer 300g de fromage blanc. Parfumer avec quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, de citron, ou de vanille....Puis, laisser refroidir.
3/ Déposer chaque cercle à pâtisserie sur un carré de film étirable. Replier les bords du film sur le cercle, de telle manière que son fond soit rendu étanche. Découper ensuite des bandes de papier sulfurisé que l'on mettra à l'intérieur des cercles, contre les parois, de manière à faciliter le démoulage des mousses.
4/ Remplir les cercles, puis laisser prendre la mousse au réfrigérateur quelques heures.
NAPPAGE:
Faire fondre un sachet de nappage pour tarte, dans 10cl d'eau, et 4 cuillères à soupe de sucre. Ajouter quelques gouttes de colorant (ici, jaune). Verser sur les mousses et remettre au réfrigérateur.
DÉMOULAGE:
Mettre un sablé au centre d'une assiette. Retourner les cercles pour enlever le film plastique. Placer le cercle sur le sablé. Soulever délicatement le cercle. S'aider si nécessaire d'un couteau, dont on fera passer la lame entre le cercle et le papier sulfurisé. Une fois le cercle retiré, enlever la bande de papier.