Filet mignon mi-fumé, éruption de lentilles blondes de la Planèze de Jérôme Cazanave
C'est la 1ère recette que je teste de mon tout nouveau livre "Toques d'Auvergne", souvenir de vacances ramené par nos amis. Merci encore à eux d'avoir pensé à moi. Ce livre correspond tout à fait au genre de cuisine que j'aime: une cuisine avec des aliments simples, mais réalisée par des chefs, avec tout leur savoir-faire et leur imagination.
Pour 6 personnes:
1/ Étaler une feuille de papier film sur le plan de travail. Disposer dessus des tranches fines de poitrine fumée (100g), en les faisant se chevaucher. Déposer dessus le filet mignon de veau. Poivrer. Enrouler le veau de poitrine fumée et l'envelopper avec le film bien serré. Placer le tout une nuit au réfrigérateur.
2/ Enlever le film. Déposer le filet dans un plat allant au four. L'arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner 40' à 200°c.
3/ Pendant ce temps, suer dans un peu d'huile d'olive, 1 oignon et 1 ail hachés, puis ajouter 100g de lentilles blondes de la Planèze. Couvrir d'eau et laisser cuire à feu doux pendant 25'.
4/ Prélever 3cs de lentilles cuites, et les mélanger à un pied de veau cuit (au court bouillon, 45' à la cocotte-minute), haché. Réserver au chaud.
5/ Dans un blender, mixer le reste des lentilles avec 10cl de lait et 10cl de crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Dans le fond d'un verre, déposer un peu du mélange pied de veau/lentilles et ajouter la crème de lentilles.
Pour une présentation plus élaborée, déposer quelques lentilles germées sur la verrine.
6/ Attendre 10' avant de trancher le filet mignon. Servir aussitôt.