Oeuf sur son nuage, mouillette au chou

7 février 2009

Oeuf sur son nuage, mouillette au chou

ça y est, je me lance dans le travail des textures. Attention Monsieur Marx, il y a de la concurrence! Non, pas de risque, je n'en suis qu'à mes débuts. Mais, j'espère bien me perfectionner dans ce domaine. Il faudra alors que je m'équipe de certains ingrédients magiques, mais shut..... ça n'est pas pour tout de suite.

Pour cette assiette, je me suis inspirée du blog "Et si c'était bon", et d'une recette piochée dans le numéro 1 de la nouvelle revue "Cuisine P@ssion" que je vous recommande d'acheter, tellement elle est bien conçue et riche en idées. Ici, je vous propose une manière différente et originale de présenter un œuf au plat.

SAUCE:

Faire revenir dans un peu de beurre, 1 échalote hachée. Quand elle devient translucide, ajouter 20cl de vin blanc, et laisser réduire jusqu'à évaporation presque totale du liquide. Saler, poivrer, puis ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche.

ŒUF SUR SON NUAGE:

Pour 2 œufs: Séparer les blancs des jaunes. Conserver ces derniers dans leur coquille. Monter les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel (+/- 2 pincée de curry). Diviser les blancs en 2 et déposer les 2 tas sur une plaque de silicone. Creuser une sorte de nid à l'aide d'une petite cuillère, dans lequel vous déposez délicatement les jaunes. Enfourner à 180°c pendant 2 bonnes minutes. Glisser sous l'œuf, une spatule large et plate et transférer l'œuf sur son assiette.

MOUILLETTES DE CHOUX:

Faire cuire à l'eau bouillante pendant 5', 150g de chou-fleur et 150g de brocolis. Puis, séparément, réduire en purée au blender. Pour la purée de brocolis, il est possible de rajouter quelques gouttes de colorant vert. Faire chauffer 15cl de crème fraîche, dans laquelle on ajoute 1,5g de poudre agar-agar. Porter à ébullition et cuire 2'. Ajouter la 1/2 de la crème à chaque purée. Les laisser prendre en gelée dans 2 assiettes, puis les découper en bâtonnets.